Главная » Статьи » Мои статьи |
Рис. 1 Схема технологии отложенной выпечки Технологические особенностиОстановимся на первых трех технологиях замороженных тестовых полуфабрикатов:
Рассмотрим необходимые технологические условия: во-первых, интенсивный замес теста с получением оптимально развитого клейковинного каркаса для лучшей формо- и газоудержи-вающей способности; во-вторых, получение холодного теста 16-20ºС (12-16ºС — на автоматизи рованных линиях) для замедления начала брожения; в-третьих, получение теста с немного боле крепкой консистенцией для лучшей формоустойчивости во время размораживания. Для обеспечения вышеперечисленных параметров необходимо использовать либо ледяную воду, либо ледяную крошку (особенно в летний период), сухой лед или жидкий азот, водяную «рубашку» для охлаждения дежи. По возможности стоит использовать охлажденное сырье (некоторые предприятия специально для данной технологии хранят муку при низких температурах). Желательно осуществлять внесение дрожжей за 3-5 мин до окончания замеса (в то же самое время в тесте должно быть обеспечено равномерное распределение дрожжей). Кроме того, важно обеспечить кондиционирование цеха (15-16ºС). Брожение по возможности должно быть сведено к минимуму, либо совсем отсутствовать. Предварительная расстойка должна обеспечивать лишь релаксацию теста перед окончательным формованием, а не брожение. Поэтому, по возможности, необходимо свести ее к минимуму. Глубокая заморозка — это основная стадия в технологии изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры «шоковой» заморозки различного типа в зависимости от объема производства: тупиковые, тоннельные или спиральные. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта. Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки. Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре -12-18ºС. Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката (форма и размер). Чем больше удельная поверхность заготовки, тем оптимальнее идет замораживание (рекомендуется изготавливать батонообразные или плоские заготовки массой не более 300 г). Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход ее из жидкого состояния в твердое произойдет гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста. Параметры заморозкиТребование наличия циркуляции воздуха в камере «шоковой» заморозки и поддержания особой температуры (-35ºС) — неслучайны. Глубокая заморозка теста сопровождается нежелательными эффектами, например, снижением подъемной силы дрожжей. Во время замораживания свободная вода в тесте начинает кристаллизовываться. Внутриклеточная среда дрожжевой клетки остается жидкой, в результате происходит переохлаждение. Растворы во внешней среде концентрируются в воде, оставшейся в жидкой фазе, следовательно, внешнее осмотическое давление увеличивается, вода выходит из дрожжевой клетки. Происходит обезвоживание — дрожжевая клетка сжимается и внутриклеточный раствор дрожжевой клетки тоже концентрируется. Внутриклеточная вода начинает кристаллизоваться. Этот феномен происходит в пределах от -3°C и -12°C. Еще один нежелательный эффект — снижение реологических характеристик теста. Дело в том, что во время заморозки и хранения тестовых заготовок может происходить механическое повреждение клеточной мембраны дрожжей. Из цитоплазмы дрожжевых клеток выделяется глютатион — вещество, являющееся восстановителем, расслабляющим клейковинный каркас. Также во время замораживания и последующего холодного хранения тестовых заготовок молекулярное движение хоть и замедленно, но происходит. Таким образом, идет повреждение клейковинного каркаса и дрожжевых клеток, что и объясняет медленное ухудшение органолеп-тических характеристик замороженных тестовых заготовок (ухудшение формоустойчивости и газоудерживающей способности). Степень повреждения дрожжевых клеток и общего ухудшения изделий зависит от продол-жительности их нахождения в пределе температур от -3°C до -12°C. Рассмотрим параметры замораживания и их влияние на дрожжевую клетку (рис.2).
Рис.2 Влияние замораживания на дрожжевую клетку При очень медленном замораживании (скорость охлаждения порядка 0,1°С/мин) клетки дрожжей реагируют на увеличение осмотического давления, вызванного кристаллами льда снаружи клеток, путем выделения воды. Это приводит к плазмолизу, ухудшающему их жизнеспособность. Дрожжевые клетки могут терять до 65% воды, содержащейся в них. При сверхбыстрой скорости замораживания (более 10°С/мин, замораживание жидким азотом) внутри дрожжевых клеток образуются мелкие кристаллы льда (рис.3). Эти кристаллы могут группироваться и увеличиваться в объеме при размораживании. Мембраны некоторых клеток могут лопнуть, что приведет их к гибели. Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1ºС/мин является самым оптимальным. Его обеспечивает циркуляция воздуха в камере со скоростью 4м/сек при температуре -35ºС. Рис.3 Влияние промежутка времени между окончанием замеса и началом заморозки на качество изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, хранившихся при температуре -18ºС Варианты упаковкиОдним из факторов отрицательного воздействия на качество готовых изделий является обезвоживание. При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги, поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями.Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами как:
Из материалов, наиболее часто применяемых для хранения замороженных тестовых полуфа-брикатов, используют:
Особенности храненияХранение при температуре -18ºС, -20ºС. Как было сказано выше, в рецептуру теста входят такие вещества, как соль и сахар, которые снижают температуру кристаллизации воды. Таким образом вода замерзает не при -3ºС, -4ºС, а при -12- -14ºС. Следовательно, при температуре -18 — -20ºС в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки). Продолжительность хранения заготовок может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев и будет зависеть от: качества сырья (об этом подробнее см. ниже), рецептуры (не рекомендуется хранить тестовые полуфабрикаты больше 3-х месяцев, в состав которых входит сливочное масло, т.к. оно имеет склонность к прогорканию), от соблюдения норм ведения производственного процесса. При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции. Размораживание и выпечкаРазмораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран- дрожжевых клеток. В настоящее время применяются разные способы размораживания. Наиболее распространенный — размораживание в шкафу окончательной расстойки. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30ºС). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200г. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончатель-ной расстойки. Этот способ близок к первому, и имеет единственный дополнительный недостаток — вероятность заветривания тестовых заготовок. Наиболее современный и опти-мальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов окончательной расстойки — программируемая дефростация. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0ºС. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации. В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20ºС и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки. Для выпечки обычно применяются ротационные или конвекционные печи. Главная особенность — это немного меньшая продолжительность выпечки в целях ограничения быстрого потемнения заготовок из-за наличия большего кол-ва сбраживаемых сахаров. Сырье и ингредиентыХлебопекарные свойства муки для технологии глубокой заморозки должны быть выше по сравнению с мукой, используемой для традиционных способов тестоведения. Так, содержание белка должно быть 12-14% по СВ. Качество замешанного теста- по альвеографу Шопена: W=250 (хлебопекарная сила, энергия, затраченная на разрыв пузыря теста), Ie ≤ 100% (индекс эластичности), Р ≤ 100 (максимально высокое сопротивление разрыву (упругость теста), P/L ≤ 0.8-1 (соотношение высоты к длине кривой альвеограммы), G = 20-22 (индекс раздувания пузыря). Амилазная активность должна быть слабой (ЧП = 300 сек по Хагбергу). Содержание поврежденного крахмала должно быть низким. Для изделий без сахара и жира оно не должно превышать 8% (по методу Одидье).Вода на замес идет ледяная (0ºС, -4ºС), возможно также полное или частичное замещение воды ледяной крошкой особенно в летний период. Часто используется сухой лед (твердый диоксид углерода) для мгновенного охлаждения дежи и сырья. Тесто должно быть немного более крепкой консистенции для ограничения расплываемости — феномен разжижения теста (оптимум адсорбции клейковинными белками воды +18ºС, так как ниже — поверхностная, нестабильная адсорбция). Ключевой проблемой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Выбор дрожжей, а также поддержание их жизнеспособности во время заморозки и хранения тестовых полуфабрикатов обусловлен таким параметром, как штамм дрожжей. Оптимальный вариант — осмо дрожжи. Этот штамм обладает природной криорезистентностью (холодоустойчивостью). Не рекомендуется использовать высокоактивные дрожжи для хранения замороженных тестовых полуфабрикатов более двух месяцев. Основными компонентами криопротекторами являются следующие вещества, входящие в состав клетки: сахара — трегалоза, гликоген, глюкоза, мальтоза; глицерин и некоторые аминокислоты, например, пролин. Наилучшим криопротектором является трегалоза (от 8 до 20%). Как только дрожжевая клетка «оказывается» в тесте и получает субстрат для жизнедеятельности, она начинает активно питаться. В первую очередь дрожжевая клетка потребляет именно резервный сахар. Этот сахар образует гель во время обезвоживания клетки в процессе замораживания, что предотвращает разрушение мембраны и повреждение клеточных органелл. Поэтому, чем меньше остается резервного сахара, тем более уязвимой становится дрожжевая клетка. Следовательно, брожение после замеса должно отсутствовать либо должно быть сведено к минимуму (рис.3). Наиболее подходящий вариант — прессованные дрожжи, либо дрожжевая крошка. Сухие дрожжи не стоит использовать при сроках хранения тестовых полуфабрикатов более 4-х недель. Чем более свежими являются дрожжи, тем лучше их газообразующая способность. А чем «старше» дрожжи, тем меньше в них остается трегалозы, следовательно, такие дрожжи будут отличаться меньшей ферментативной активностью, газообразованием. И, кроме того, нега-тивный эффект усилится из-за наличия мертвых дрожжевых клеток, а это, в свою очередь, источник глютатиона, который ослабляет клейковинный каркас и снижает газоудерживающую способность и формоустойчивость. В результате выпеченная продукция может иметь «нетоварный» вид. Оптимальным способом закладки прессованных дрожжей является позднее внесение (за 3-4 минуты до конца замеса), но с условием их равномерного распределения в тесте. Это также объясняется более поздним началом потребления трегалозы. Для данной технологии, в основном, используют повышенные дозировки, по сравнению с прямым способом тестоведения (без замораживания) для компенсации возможной потери их активности. Для хлебобулочных изделий — 5-7%, для сдобных — от 7 до 12% (в зависимости от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов). Соль в данной технологии выполняет следующие функции:
Для обеспечения лучшей эластичности теста рекомендуемая дозировка соли — около 2% к массе муки. Быстрозамороженные тестовые заготовки с низким содержанием соли имеют, как правило, пониженную формоустойчивость при размораживании и выпечке. Компенсировать негативное воздействие холода на реологию теста, то есть способствовать формоустойчивости тестовых заготовок во время замораживания/размораживания, и лучшей газоудерживающей способности должен специальный улучшитель для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов. Необходимо, чтобы улучшитель содержал следующие компоненты: окислитель (например, аскорбиновая кислота), эмульгаторы (например, ДАТЕМ, SSL; и др.), клейковину. Укрепляя клейковинный каркас, окислители благоприятным образом влияют на улучшение газо и формоудерживающую способности. Благодаря эмульгаторам улучшается машинообрабатываемость теста, растяжимость и газоудерживающая способность теста. Из-за тенденции к снижению качества муки в последние годы такой компонент улучшителя, как сухая пшеничная клейковина, для технологии замороженных полуфабрикатов крайне необхо-дим. Минимальная дозировка ее должна быть не меньше 1,5 — 2%. Технологии отложенной выпечки
ИтогОсновной проблемой приготовления изделий по технологии отложенной выпечки, помимо специфического оборудования и сырья, является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема и ухудшение внешнего вида после размораживания, расстойки и выпечки изделий. Возникает необходимость использования специализированых улучшителей и адаптированных дрожжей. Коллектив специалистов компании «Саф-Нева» (предприятие группы Lesaffre) всегда готовы оказать Вам помощь. Продукты для технологии отложенной выпечки:
| |
Категория: Мои статьи | Добавил: AlexLi (22.12.2011) | |
Просмотров: 13295 |