Технология вкуса

Вы думаете, что китайцы постоянно едят лапшу и вермишель из пакетиков и контейнеров? Вы очень глубоко заблуждаетесь. Полуфабрикаты и суррогаты с химическим ароматом они уже давно экспортируют на наш  рынок. Сами же предпочитают деликатесные и экзотические для европейского желудка блюда, так им удобней и дешевле.

Китайская  кулинария

                  В Европе обычно считают, что китайцы готовят просто по-китайски. Но это не совсем так. Ведь территория Китая простирается от приморских субтропиков до холмов и степей Монголии. Вполне естественно, что такое количество климатических зон, а значит – и продуктов, характерных для каждой из них, выразилось в появлении блюд, типичных для каждого данного региона. В общем можно сказать, что на жарком юге кухня довольно пресная, а на холодном севере – острая и отличается широким использованием специй.

Многие, не раз попробовавшие китайскую кухню в России и других не восточных странах, приехав в Китай, понимают насколько отличается истинная китайская кухня от адаптированного к местным вкусам и потребностям «обрусевшего варианта».
Каждый кантон Китая славится своими неповторимыми кулинарными шедеврами. И только одно блюдо всегда присутствует на столе любого китайца от малыша до старца – это рис, заменяющий нашим восточным соседям хлеб.
Сычуанская кухня. Основными ингредиентами служат рис и свинина. Множество приправ, соевый соус и жгучий перец делают блюда острыми, но восхитительно вкусными.
Пекинская кухня. Известна по всему миру изделиями из теста (лапша, булочки, пельмени) и морепродуктами. В кухне используют маринады и соления, добавляют чеснок, лук и острый перец.
Южно-кантонская кухня. Самая экзотическая и острая из всех видов китайской кулинарии. Различные специи и приправы делают вкус блюда почти не ощутимым. Используются жуткие на наш взгляд составляющие: КУЗНЕЧИКИ, СКОРПИОНЫ, ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ И ПРЕСМЫКАЮЩИЕСЯ.

По состоянию кулинарного искусства можно судить о степени цивилизованности государства. Что касается китайской кухни, то она неотделимая часть древней китайской цивилизации

          

Из интервью с Ло Ли,  шеф-поваром, консультантом по организации общепитов и ресторанов китайского направления, Мастером «Золотой лотос».

Пекин. Ровно 12 часов дня. Как по команде распахивают свои двери 107 пекинских ресторанов, многочисленные харчевни, закусочные, кафе. Запах кунжутного масла, сои и еще чего-то пряного повисает над городом, вытесняя автомобильный чад и все прочие запахи.

В Пекине время обеда. Пельмени всевозможных видов, лепешки, пампушки, овощи. Ловко орудуя палочками для еды - "куайдзами",- прямо на тротуаре перекусывают велорикши. В приобретенной тут же пластмассовой коробочке рис, немного зелени, небольшой кусочек рыбы. Более состоятельный люд образовал очередь в харчевню с экзотическим названием "Любуюсь на отражение луны в озере". Ну а у входа в знаменитый ресторан "Цюаньцзюйдэ", где готовят утку по-пекински, малолюдно: места забронированы за неделю вперед. Здесь и блюда посолидней и цены повыше. Китаец может отказать себе во многом ради вкусного обеда, на который идет как на праздник-всей семьей, с детьми, стариками, приехавшими из деревни родственниками. Впрочем, такую картину можно наблюдать в любом китайском городе.

Для китайца еда не просто утоление голода. Это нечто большее - ритуал, священнодействие.

До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой: "Ни чифаньла ма?" - "Вы уже поели?" А о человеке, потерявшем работу, скажут со вздохом: "Он разбил свою чашку с рисом".

Чем же все-таки привлекает к себе китайская кухня?

Она необычна во всем. Ее почти трехтысячелетняя история знает гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворце, и неудачников, казненных за невкусно приготовленное блюдо. Среди целого ряда дворцовых церемоний, которые регламентировали жизнь китайских императоров, значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое отношение к еде и всему, что с ней было связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одеяния слуг, прислуживающих за столом, и даже музыка, звучавшая во время трапезы, были строго регламентированы. Согласно китайской хронике, из 4 тысяч придворных одного из китайских императоров династии Хань (206 г. до н. э.- 220 г. п. э.) более половины занимались вопросами, связанными с едой и питьем. Тогда при дворе имелось 342 "специалиста по рыбе", 335 "экспертов по овощам", 110 "офицеров, ведающих спиртными напитками", 62 "человека по соли" и 30 "мороженщиков". Кроме того, при дворе постоянно находились 162 первоклассных повара, запятых изобретением и приготовлением новых блюд. Во дворцах "сыновей Неба" и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники и их многочисленная челядь тешила себя обедами из 50- 100 блюд, куда входили такие экзотические блюда, как "Сердце крокодила", "Печень барса", "Медвежьи лапы". Описание подобных обедов занимает множество страниц в древних китайских романах "Троецарствие", "Речные заводи", "Путешествие на Запад" и др. С тех пор минули столетия, по многие блюда, технология и секреты их приготовления почти не изменились. Они обросли легендами, притчами, вошли в поговорки. И порой, чтобы расшифровать название того или иного блюда, надо заглянуть в историю.  Ло Ли рассказывал, что и сегодня в его родной провинции Шаньдун очень популярно слоеное пирожное "хонючжень" - "огненные быки", хотя упоминание о нем встречается в исторических документах периода Воюющих царств, то есть V века до нашей эры. Был такой эпизод в одной из войн, которые почти не прекращались в те далекие времена. Чтобы снять осаду города, окруженного противником, военачальник  Тянь Дань выпустил на врага раскрашенных свирепых быков, к хвостам которых были привязаны пучки горящей соломы. Обезумевшие животные смяли противника. В честь победы жители города испекли печенье, напоминающее по форме этих огненных быков.

Только в китайской кухне можно отведать свинину, приготовленную так, что ее не отличишь от курицы, рыбу, по вкусу напоминающую баранину, и другие блюда, происхождения которых вы просто не определите, и чем дальше будете от истины, тем большее удовольствие доставите повару.

Кстати, в КНР вышел "Словарь китайской кухни", содержащий 10 тысяч статей и тысячу иллюстраций! Идет работа над "Энциклопедией традиционной китайской кухни", состоящей из 40 томов. Но даже она не может отразить вес многообразие китайской кухни.

Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, в частности с народными и семейными праздниками. В день полнолуния готовят сладкие пельмени-юаньсяо, крупные и белые, как луна, в день рождения готовят длинную лапшу- символ долголетия и т. п. Каждый сезон имеет свои особые блюда, своя кухня имеется в каждой провинции Китая; а порой и город, и даже уезд имеют свою, особую кулинарную школу.

Основные виды региональных кухонь Китая следующие:

Кантонская кухня:

Город Гуанчжоу (Кантон) расположен километрах в двухстах от Гонконга, на юге Китая. Его кухня – самый распространенный вид китайской кухни за рубежом. Кантонская кухня отличается мягким вкусом и умеренным использованием соевого соуса и имбиря, которые подчеркивают свежесть ингредиентов (вообще у китайских поваров существует настоящий культ свежести продуктов). При жарке пользуются небольшим количеством растительного масла. Часто перед быстрым обжариванием продукты бланшируют, то есть опускают на короткое время в кипяток. Для того, чтобы сохранить натуральный вкус продуктов, многие блюда готовят на пару. Кантонская кухня особенно славится блюдами из рыбы, моллюсков, крабов и т. д.

Сватоусская кухня:

Сватоу, или Шаньтоу – порт на юго-востоке Китая. Многие считают, что здесь возникла самая лучшая китайская кухня. Потому что она включает в себя все, что есть лучшего в кухнях других провинций. Для этой кухни характерны блюда с тонким и часто необычным вкусом. Как правило, к ним подаются специальные соусы. Широко используется уксус, чеснок, зеленый лук, а на стол подаются сладкие маринованные овощи. Чтобы уменьшить привкус жира в некоторых блюдах, их заедают вареным рисом. Славу этой кухни создали блюда из рыбы, моллюсков, кравбов и т. д., приготовленных с имбирем, а также «мясо сэтэй».

Хаккайская кухня:

В этом регионе, также расположенном на юго-востоке Китая, жители раньше вели почти кочевой образ жизни. Они проявляли большую изобретательность и создавали отменно вкусные блюда из самых простых продуктов, имевшихся в наличии. Это и легло в основу так называемой «крестьянской» кухни. Наиболее известные блюда хакка это курица, запеченная в соли, курица в бумаге, пресервы из овощей и жареная лапша.

Пекинская, или Северная кухня:

Для столичных жителей и их соседей характерно обваривание в глубоком жиру – получаются блюда с хрустящей корочкой, чуть солоноватые, которые едят с острыми соусами. При готовке часто используют вино. Этот тип китайской кухни очень популярен на Западе. Во многом он напоминает кантонский стиль, но вместо риса тут подают лапшу, а также пресный хлеб, сделанный из непросеянной муки. Наиболее популярные кушанья этой кухни – знаменитая «утка по-пекински», «курица нищего» и блюда из голубей.

Шанхайская кухня:

Шанхай находится у Тихого океана, примерно в центральной части китайского побережья. Готовят здесь в целом так же, как в Пекине, только блюда делаются еще более острыми и пряными. Широко используются перец, имбирь и чеснок. Здесь употребляют больше свиного жира, чем растительного масла. К тому же блюда маслянисты и имеют сладковатый привкус. Все ингредиенты нарезаются кубиками, полосками и т. д., а затем обжариваются с добавлением соевого соуса. Для того, чтобы продукты впитали в себя вкус специй, время готовки несколько увеличено. Вместо риса также часто подают лапшу. Наиболее характерны блюда из угрей, свинины и креветок.

Сычуаньская кухня:

  Сычуань – юго-западная провинция Китая, родина знаменитой гигантской панды. Кухня здесь отличается острыми и пряными блюдами, в состав которых входят чеснок и маленькие красные перчики. Характерны для нее и блюда из соевого творога.

Если Вы решили организовать кафе, ресторан или бистро китайского направления, к Вашим услугам  наши консультанты - господин Ло Ли и Александр Ли-Кокирцев.

e-mail:  alex-culinar@yandex.ru