Главная » Статьи » Мои статьи

Ещё раз о китайской кухне (часть 2)
Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.


Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша - тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой. Лапшу готовят из крутого пресного теста, отваривают в кипящей несоленой воде, а затем быстро промывают холодной водой и подают в большой чаше, выкладывая сверху гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелко рубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы. Особенно изысканны в качестве гарнира молодые побеги бамбука.

Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица. На праздники часто готовят утку - тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле. Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле; белок этих яиц становится коричневым, а желток - зеленым.

Популярна рыба - китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы.

В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян (для приготовления горячих блюд), горчица, имбирь, кинза, корица, перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь - смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

Китайские кулинары широко применяют порошок глютамата натрия. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.

Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда - ровно в полдень. Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара). Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает от тридцати до сорока блюд). В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку. В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем. 


Из цикла статей о кулинарии востока Сергея Ли-Кокирцева.


САЛАТ ИЗ РЕДИСА С МОРКОВЬЮ
Ингредиенты:
- редис или редька маргеланская 500 г,
- морковь 200 г,
- лук репчатый 80 г,
- масло растительное 60 г,
- сахар 10 г,
- соль 5 г.
        Приготовление      
Редис и морковь промыть, очистить и обсушить полотенцем. Нарезать соломкой, чистыми сухими руками перетереть с солью и оставить на 5-7 минут, затем отжать небольшими порциями.
Добавить мелко нарезанный лук, сахар и. предварительно перекаленное масло.
Через 2- 3 минуты перемешать и подать к столу.


КИСЛО-СЛАДКИЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Ингредиенты:
- огурцы мелкие 500 г,
- сахар 40 г,
- уксус винный 3%-й 60 г,
- имбирь молотый 1 г.
        Приготовление      
Сахар растворить в винном уксусе. Огурцы промыть, нарезать, посыпать имбирем и заправить подготовленным уксусом.
Перемешать и подать к столу.


Бульон обычно подают на обеденный стол в специальной огромных размеров фарфоровой чаше - «Хо-Го» (своеобразном «суповом самоваре», который можно подогревать на спиртовой горелке, стоящей на поддоне). Во время трапезы каждый наливает из «Хо-Го» бульон в свою пиалу, выбирает любые отварные или жареные продукты из чаш, которыми сервирован стол, и быстро приготавливает суп на свой вкус.

Для заправки бульона к обеду предлагают пять-шесть видов разнообразных добавок. Можно, например, заправить суп ростками бамбука и рисом, морковью, бобами или же положить в бульон пельмени либо лапшу с грибами. Кроме того, каждый по вкусу сдабривает свой суп пряностями, красным перцем, чесноком, соевым соусом, настойкой имбиря, рисовой водкой.


БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- филе куриное 400 г,
- грибы свежие 100 г,
- вода 1,5 л,
- спаржа 200 г,
- вино 20 г,
- соус соевый 40 г,
- ростки фасоли 40 г,
- глютамат натрия по вкусу.
        Приготовление      
Куриное филе, спаржу и трибы бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг. Бульон слить в отдельную посуду.
Курицу, спаржу и грибы полить соевым соусом, вином, посыпать глютаматом натрия и оставить на 10 минут. Затем филе нарезать небольшими полосками, спаржу - ломтиками.
Бульон довести до кипения, опустить в него нарезанные филе курицы, спаржу и грибы, ростки фасоли, проварить 3 минуты, разлить в пиалы и подать к столу.


АРОМАТИЗИРОВАННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, широко используемое в китайской кухне, можно получить из обычного растительного. Для этого растительное масло нужно разогреть до 180°С, положить в него зерна душистого перца и фенхель или анис и обжарить на слабом огне в течение 3-4 минут. Такое масло можно заготовить впрок: охладить его и хранить в стеклянной посуде в затемненном месте.


СУП ИЗ КАПУСТЫ СО СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
- мякоть свинины 250 г,
- капуста белокочанная 400 г,
- вода 800 г,
- жир свиной нутряной топленый 20 г,
- лук репчатый 60 г,
- соус соевый 20 г,
- масло растительное ароматизированное 20 г,
- имбирь молотый,
- перец черный молотый,
- натрия глютамат,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Свинину нарезать соломкой. Капусту промыть, очистить и тоже нарезать соломкой.
Лук нарезать кубиками и спассеровать на жире вместе с имбирем. Добавить нарезанную свинину и обжаривать на сильном огне в течение 1,5-2 минут, непрерывно помешивая.
Затем добавить соевый соус, прогреть и через 3 минуты влить кипяток. Когда вода закипит, положить капусту и варить до готовности.
Перед подачей посолить, поперчить, добавить глютамат натрия и сбрызнуть ароматизированным маслом.


Супы, характерные для западноевропейских кухонь, в Китае готовят редко. Традиционные китайские супы - шпинатный, бульон-уха из свежей сомовины, а также пришедший из глубины веков «суп от головной боли» (этому рецепту уже более 800 лет). Китайцы едят бульоны или супы из пиал небольшими, длиной 15 см фарфоровыми черпачками или металлическими ложками.


«СУП ОТ ГОЛОВНОЙ БОЛИ»
Ингредиенты:
- рыба речная свежая (лучше всего карп) 750 г,
- вода 1,5 л,
- перец белый горошком 15 г,
- уксус винный 40 г,
- соль 30 г.
        Приготовление      
Рыбу разделать, промыть и обжарить без масла - припечь с обеих сторон в течение 2-3 минут на раскаленной сковороде.
Зерна перца варить в воде 2 часа, затем перец вынуть и положить рыбу.
Круто посолить, добавить уксус и варить 30 минут под крышкой.


СУП-ЛАПША С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- мякоть свинины 300 г,
- грибы сушеные 200 г или свежие 600 г,
- лапша или вермишель 100 г,
- огурцы 200 г,
- яйца 2 шт.,
- соус соевый 20 г,
- имбирь молотый,
- натрия глютамат,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности.
Отварное мясо нарезать ломтиками, бульон процедить. Сушеные грибы замочить в горячей воде на 20 минут, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать ломтиками, яйца хорошо взбить (лучше миксером).
Мясной бульон довести до кипения, засыпать в него вермишель или лапшу, опустить подготовленные грибы, свинину, огурцы, приправить имбирем, глютаматом натрия, соевым соусом и солью.
Как только суп закипит, влить в него взбитые яйца, быстро размешать и вновь довести до кипения.
Подать в пиале.


РЫБА В МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
- форель (или другая пресноводная рыба) свежая 500 г,
- крахмал 20 г,
- масло ароматизированное 10 г,
- натрия глю тамат по вкусу.
Для маринада:
- соус соевый 150 г,
- вино десертное крепкое 150 г,
- лук репчатый 60 г,
- имбирь молотый,
- перец черный горошком.
        Приготовление      
Приготовление маринада. Смешать соевый соус, имбирь, вино, измельченный лук, перец горошком, добавить воду»
Обработанную рыбу промыть в проточной воде, обсушить и опустить в маринад на 30 минут (мариновать по 15 минут с каждой стороны). Половину маринада слить в чашку, оставшуюся часть разбавить водой, залить рыбу и запекать в нагретой до 180°С духовке 20 минут, после чего рыбу очистить от кожи, выложить на тарелку и полить приготовленным соусом.
Приготовление соуса. Половину маринада довести до кипения, добавить глютамат натрия, разведенный в воде крахмал и прогреть до загустения.


КРЕВЕТКИ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
- мясо креветок 500 г,
- помидоры 250 г,
- белки яичные 2 шт.,
- крахмал 15 г,
- коньяк 20 г,
- жир свиной 1 кг,
- натрия глютамат,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Мясо креветок промыть и обсушить. Яичные белки, соль и крахмал перемешать до получения однородной массы.
Кусочки креветок смазать полученной смесью, обжарить до готовности в 2/з нормы свиного жира, затем креветок вынуть и дать жиру стечь.
Помидоры промыть, удалить жидкую мякоть с семенами и нарезать маленькими кусочками.
Оставшийся жир нагреть, добавить коньяк, глютамат натрия, соль, положить помидоры, креветок и быстро прожарить.


КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ
Ингредиенты:
- мясо креветок 500 г,
- яйца 2 шт.,
- вино десертное крепленое 10 г,
- мука пшеничная 15 г,
- крахмал 20 г,
- масло растительное 200 г,
- перец черный молотый,
- лук-порей 30 г,
- натрия глютамат,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Подготовленное мясо креветок разделить на части, посолить, добавить вино, молотый перец, мелко нарезанный лук-порей, глютамат натрия и хорошо перемешать.
Взбитые яйца, крахмал, муку смешать с небольшим количеством воды, полученную смесь соединить с креветками и обжарить в разогретом до 130°С масле до готовности.


КАЛЬМАРЫ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
- кальмары 300 г,
- чеснок 30 г,
- стебель чесночный 30 г,
- вино десертное крепленое 20 г,
- лук-порей 40 г,
- жир свиной нутряной топленый 40 г,
- уксус 3%-й 10 г,
- масло растительное ароматизированное 80 г,
- крахмал 15 г,
- соль, натрия глютамат по вкусу.
        Приготовление      
Кальмаров вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть, снять с него пленку и нарезать квадратными кусочками размером 3 см. Подготовленных кальмаров проварить 1—2 минуты в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь, затем обжарить в разогретом до 190°С свином жире на сильном огне в течение 2 минут, быстро вынуть.
Отдельно перекалить растительное масло, опустить в него кальмаров, несколько раз перевернуть и влить соус. Как только кусочки кальмаров покроются соусом, блюдо готово.
Приготовление соуса. Мелко нарезанные лук-порей, стебель и зубчики чеснока соединить с солью, глютаматом натрия, вином, уксусом, кипятком и разведенным небольшим количеством холодной воды крахмалом, проварить до загустения.


«ЛЬВИНЫЕ ГОЛОВЫ» ИЗ МЯСА КРАБОВ
Ингредиенты:
- мясо крабов 500 г,
- свинина жирная 300 г,
- свинина постная 300 г,
- зеленый салат 750 г,
- вино 15 г,
- натрия глютамат 10 г,
- крахмал 50 г,
- лук репчатый 25 г,
- имбирь 25 г,
- жир куриный 25 г,
- жир свиной топленый 25 г,
- бульон куриный 1 л,
- перец красный молотый,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную — ломтиками. Смешать оба вида свинины, подготовленное мясо крабов, добавить вино, глютамат натрия, соль, перец, половину нормы измельченного лука и имбиря, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал.
Перемешать до получения однородной массы, сформовать 5 больших шаров и отварить их в смазанной свиным жиром посуде на пару в течение 10 минут.
Затем поместить шары в кастрюлю, влить куриный бульон, добавить оставшийся лук, имбирь, накрыть подготовленными листьями зеленого салата и поставить на сильный огонь.
Когда содержимое кастрюли закипит, убавить огонь до среднего и варить 30 минут.
Листья салата снять, шары выложить на тарелку, украсить зеленым салатом, залить куриным жиром и подать к столу.


ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ
Ингредиенты:
- яйца 4 шт.,
- креветки 100 г,
- вино десертное 60 г,
- бульон куриный 120 г,
- лук-порей 20 г,
- крахмал 15 г,
- масло растительное 100 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Мясо креветок нарезать, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, вино, посолить и хорошо перемешать.
Яйца взбить отдельно и слегка обжарить на небольшой сковороде в раскаленном масле яичные блинчики (должно получиться не менее 20 штук). На середину каждого положить немного начинки из креветок и свернуть так, чтобы получить своеобразные «вазочки». Осторожно уложить блинчики в пароварку и варить на пару на сильном огне 10 минут. Готовые блинчики выложить на тарелку и полить приправой.
Приготовление приправы. Куриный бульон прогреть, посолить, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения.


СВИНИНА В КЛЯРЕ (ГУ ЛАО ЖОУ)
Ингредиенты:
- свинина 500 г,
- яйца 2 шт.,
- сахар 20 г,
- уксус 3%-й 20 г,
- масло растительное 400 г,
- крахмал 15 г,
- лук 120 г,
- чеснок 30 г,
- соус томатный 40 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Приготовление кляра. Крахмал перемешать со взбитыми яйцами, посолить.
Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3—5 см, обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета.
Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле, затем влить томатный соус и 2 столовые ложки горячей воды. Через 1—2 минуты добавить сахар, уксус и соль, проварить до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая.
Подать с пресным отварным рисом.


ДУШИСТАЯ СВИНИНА, ТАЮЩАЯ ВО РТУ
Ингредиенты:
- мякоть свинины 600 г,
- яйцо 1 шт.,
- соус соевый 20 г,
- сахар 30 г,
- лук репчатый 60 г,
- чеснок 15 г,
- вино десертное 15 г,
- мука пшеничная 100 г,
- крахмал 8 г,
- масло растительное 100 г,
- зелень петрушки и укропа 15 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Свинину промыть и отварить до полуготовности целым куском в кипятке с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, зеленью, вином и солью, после чего вынуть, обсушить и нарезать ломтиками.
Затем обмакнуть мясо в кляр (смесь из муки, крахмала и яйца) и обжарить в разогретом масле до готовности.


СВИНИНА С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
- мякоть свинины 600 г,
- перец сладкий зеленый 450 г,
- лук репчатый 240 г,
- масло растительное ароматизированное 450 г,
- перец красный молотый,
- натрия глютамат,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Мясо нарезать тонкими ломтиками, обжарить с обеих сторон в перекаленном масле вместе с нашинкованным луком, добавить соль, глютамат натрия, поперчить.
Очищенный от семян и промытый зеленый перец нарезать соломкой длиной 4 см, шириной 3 мм, опустить в кипяток и затем обсушить.
Подготовленную свинину перемешать с зеленым перцем и обжарить на сильном огне 2—3 минуты.


СВИНИНА ВО ФРИТЮРЕ
Ингредиенты:
- вырезка свиная 600 г,
- масло растительное 300 г,
- крахмал 30 г,
- коньяк 10 г,
- соус соевый 10 г,
- перец красный молотый,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Подготовленную свинину нарезать кубиками, перемешать с коньяком, соевым соусом и крахмалом {кусочки свинины должны равномерно покрыться этой массой).
Подготовленное мясо обжарить в раскаленном масле до хрустящей корочки, вынуть, дать маслу стечь.
Снова довести масло до кипения и повторно поджарить в нем мясо.
Подать к столу в горячем виде.
Соль и красный перец подать в отдельном блюдце.


«ХРУСТАЛЬНЫЙ» ОКОРОК
Ингредиенты:
- окорок свиной 600 г,
- лук репчатый 60 г,
- водка 50 г,
- соус соевый, чеснок,
- перец черный душистый молотый,
- имбирь молотый,
- натрия глютамат,
- анис,
- кориандр,
- цедра мандариновая,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Зачищенный окорок промыть, сварить в кипящей воде и удалить кости. Затем добавить соль, перец, анис, кориандр, цедру, лук, имбирь, глютамат натрия, водку, немного кипятка и варить на пару, пока окорок не станет мягким и не разварится.
Все приправы удалить, свинину поместить в холодное место на 2—3 часа.
Из соевого соуса, имбиря и измельченного чеснока приготовить приправу, смешав все по вкусу, и подать отдельно.


ТУШЕНАЯ СВИНИНА ПО РЕЦЕПТУ СУ ШИ
Ингредиенты:
- грудинка свиная со шкуркой 600 г,
- лук репчатый 100 г,
- водка 20 г,
- соус соевый 60 г,
- сахар 20 г.
        Приготовление      
Мясо промыть, очистить от пленки и нарезать квадратными кусочками размером 5 см. Проварить в кипящей воде на сильном огне 5 минут, затем вынуть и промыть в проточной воде. Залить мясо холодной водой, добавить нарезанный лук, водку и тушить под крышкой 1 час, время от времени снимая пену.
Добавить соевый соус, сахар и тушить на слабом огне еще 25—30 минут. Затем мясо вынуть, выложить в сотейник шкуркой вверх, полить полученным при тушении соусом, накрыть крышкой и варить на пару 30 минут.
Подать к столу в горячем виде с гарниром из отварного риса или тушеных овощей.


ТЕФТЕЛИ С ЧЕСНОЧНОЙ ПОДЛИВОЙ
Ингредиенты:
- свинина 500 г,
- лук репчатый 50 г,
- имбирь молотый 2 г,
- белок яичный 1 шт.,
- крахмал 60 г,
- натрия глютамат 2 г,
- водка 20 г,
- масло растительное 200 г,
- масло растительное ароматизированное 100 г,
- чеснок 30 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Свинину пропустить через мясорубку, смешать с измельченным луком, имбирем, половиной нормы водки, разведенным крахмалом, яичным белком и сформовать тефтели.
Масло нагреть до 100°С и, кладя в него по одной тефтели, жарить до готовности, после чего вынуть и дать маслу стечь.
Подать тефтели вместе с приготовленной подливой.
Приготовление подливы. Немного ароматизированного масла перекалить и обжарить в нем лук и чеснок, добавить немного глютамата натрия, водки, посолить и разбавить небольшим количеством кипятка. Нагреть до кипения на сильном огне, влить разведенный крахмал, довести до кипения и сбрызнуть ароматизированным растительным маслом.


ГОВЯДИНА В КЛЯРЕ С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 500 г,
- яйцо 1 шт.,
- крахмал 20 г,
- масло растительное 50 г,
- перец черный молотый 2 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Мясо промыть, залить холодной водой, посолить и варить до полуготовности, затем охладить и нарезать ломтиками 1x6 см.
Яйцо взбить, смешать с сухим крахмалом, небольшим количеством воды и масла.
Обмакнуть мясо в приготовленный кляр, обжарить в разогретом масле до золотисто-желтого цвета, посыпать молотым перцем и выложить на блюдо.


«ТРИ БАРАНА»
Ингредиенты:
- мякоть баранины 400 г,
- печень баранья, почки по 200 г,
- лук репчатый 100 г,
- соус соевый 60 г,
- крахмал 30 г,
- водка 20 г,
- имбирь молотый 2 г,
- стебель чесночный 100 г,
- масло растительное ароматизированное 100 г.
        Приготовление      
Мясо и субпродукты промыть, мелко нарезать, обмакнуть в смесь соевого соуса с крахмалом и обжарить на масле, энергично помешивая, в течение 10 минут.
Добавить нарезанный соломкой лук, сбрызнуть водкой, добавить соевый соус, имбирь, чесночный стебель, перемешать несколько раз в течение 2—3 минут и подать к столу.


ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ В КРАХМАЛЬНОЙ ЛАКИРОВКЕ
Ингредиенты:
- цыплята 1,2 кг,
- масло растительное ароматизированное 120 г,
- крахмал 100 г,
- лук репчатый 200 г,
- перец красный молотый 10 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Подготовленные тушки цыплят разрезать пополам, мякоть отделить от костей, нарезать, перемешать с солью и оставить на 10—15 минут. Выделившуюся кровь слить.
Кусочки цыплят посыпать мелко нарезанным луком, перцем, осторожно перемешать, затем равномерно обвалять в сухом крахмале и обжарить на сильном огне в масле до золотистой корочки.


ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО
Ингредиенты:
- курица 1 кг,
- лук репчатый 60 г,
- соус соевый 80 г,
- крахмал 30 г,
- водка 20 г,
- цедра мандариновая 20 г,
- масло растительное ароматизированное 50 г,
- анис,
- имбирь молотый,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Подготовленную курицу сварить до полуготовности, затем вынуть из бульона, посолить, добавить водку, анис, цедру, лук, имбирь, соевый соус, кипяток и варить на пару до разваривания.
Затем смазать курицу разведенным крахмалом и обжарить на масле до золотисто-желтого цвета.


КУРИЦА ПО-ИМПЕРАТОРСКИ
Ингредиенты:
- ножки куриные 500 г,
- жир свиной 40 г,
- вино виноградное 20 г,
- водка 20 г,
- лук репчатый 60 г,
- имбирь молотый 1 г,
- соус соевый 40 г,
- сахар 20 г,
- масло ароматизированное 50 г,
- соль,
- натрия глютамат по вкусу.
        Приготовление      
Куриные ножки промыть и нарезать кусочками. В растопленном жире обжарить нарезанный кубиками лук с имбирем, добавить кусочки курицы и обжарить до полуготовности.
Полить водкой, посыпать сахаром, солью, влить немного горячей воды, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне.
Добавить вино, соевый соус и глютамат натрия; как только соус загустеет, сбрызнуть маслом и подать к столу.


КУРИЦА ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
- курица молодая жирная 1,5 кг,
- соус соевый 150 г,
- сахар 30 г,
- масло растительное (кунжутное) 50 г,
- лук репчатый 60 г,
- имбирь молотый 3 г,
- перец черный молотый 5 г.
        Приготовление      
Подготовленную тушку курицы опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять кастрюлю с огня и немного охладить. Вновь поставить на огонь, довести до кипения и опять охладить.
Эту операцию повторить еще 3 раза, затем курицу вынуть, осторожно удалить из нее кости, мякоть разделить на тонкие длинные полоски — «перышки», полить их острым соусом и подать к столу.
Соус можно также подать отдельно и макать в него «перышки» курицы.
Приготовление острого соуса. Соевый соус смешать с сахаром, маслом, перцем, имбирем и измельченным луком, прогреть.


КУРИНАЯ ГРУДКА С АРАХИСОМ
Ингредиенты:
- грудка куриная 600 г,
- арахис очищенный 225 г,
- перец душистый горошком 6 г,
- перец красный жгучий 2 стручка,
- сахар 90 г,
- соус соевый 90 г,
- уксус 3%-й 60 г,
- коньяк 30 г,
- крахмал 120 г,
- лук репчатый 180 г,
- чеснок 30 г,
- имбирь 30 г,
- масло растительное 750 г,
- соль.
        Приготовление      
Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать.
Арахис обжарить, красный стручковый перец нарезать квадратиками, лук — кубиками.
Масло раскалить, опустить в него горошины душистого перца и, когда почувствуется аромат, вынуть их. Обжарить красный стручковый перец, добавить куриную грудку и залить смесью из соевого соуса, лука, чеснока, имбиря, уксуса, сахара, соли, коньяка и разведенного крахмала, затем положить арахис, прогреть, помешивая, в течение 1 минуты и подать к столу.


ДУШИСТАЯ ХРУСТЯЩАЯ УТКА
Ингредиенты:
- утка 1,5 кг,
- водка (настоянная на цедре или корице) 15 г,
- перец душистый молотый 10 г,
- масло растительное 1 л,
- лук репчатый 100 г,
- имбирь 30 г,
- соль 10 г.
        Приготовление      
Выпотрошенную тушку утки тщательно промыть, выдержать 3—5 минут в крутом кипятке, вынуть и обсушить.
Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, начинить нарезанным луком и имбирем, смочить водкой и оставить на 1 час, затем отварить на пару в течение 2,5— 3 часов до готовности.
В глубокой сковороде перекалить масло и обжарить в нем утку в течение 15 минут на слабом огне.


УТКА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
- утка 1,5 кг,
- лук репчатый 300 г,
- водка (настоянная на цедре) 15 г,
- перец красный молотый 5 г,
- зелень укропа и петрушки 20 г,
- базилик 10 г,
- кориандр 10 г,
- натрия глютамат 3 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Подготовленную утку промыть и натереть солью, добавить перец, базилик, кориандр, сбрызнуть водкой и оставить для просаливания на 1 день, затем утку промыть.
Лук нарезать соломкой, смешать с измельченными укропом и петрушкой, солью, глютаматом натрия и начинить полученной смесью утку.
Залить утку холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на сильном огне до полуготовности. Переложить утку в утятницу, добавить немного бульона, водку, посолить и тушить на слабом огне до готовности.
Затем утку охладить и разрезать на кусочки (китайцы разрезают на 108 кусочков, т.к. по их понятиям это счастливое число).
При подаче лук, укроп и петрушку, которыми была начинена утка, выложить на тарелку, сверху положить кусочки утки и полить бульоном.


РУЛЕТ СО СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
- капуста белокочанная 300 г,
- фарш свиной 250 г,
- водка 10 г,
- крахмал 15 г,
- масло растительное ароматизированное 50 г,
- жир свиной топленый 50 г,
- лук репчатый 60 г,
- соль,
- имбирь молотый,
- перец черный молотый,
- натрия глютамат по вкусу.
        Приготовление      
Фарш смешать с имбирем, глютаматом натрия, солью, перцем, водкой, 1/2 нормы масла, нарезанного кубиками лука.
Капустные листья подготовить, как для голубцов, на каждый лист положить мясную начинку и свернуть рулетом. Каждый рулет разрезать пополам.
Оставшийся лук и немного имбиря обжарить в растопленном свином жире, влить кипяток, выложить рулеты и тушить под крышкой до готовности на слабом огне.
Влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, сбрызнуть оставшимся маслом и подать к столу в горячем виде.


ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Ингредиенты:
- картофель 500 г,
- фарш свиной 150 г,
- соус соевый 15 г,
- водка, настоянная на цедре, 10 г,
- мука пшеничная 30 г,
- масло растительное 200 г,
- натрия глютамат,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, в каждом из них сделать глубокий горизонтальный надрез, разделяя кружок на 2 части толщиной 0,5 см, соединённые с одного конца.
Свиной фарш соединить с соевым соусом, посолить, добавить глютамат натрия и водку, перемешать и положить между двумя половинками каждого картофельного кружочка. Из муки заварить кисель и смазать им фаршированный картофель.
Подготовленный картофель обжарить на разогретом до 100°С масле до золотисто-желтого цвета и подать к столу.


ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Ингредиенты:
- баклажаны 1 кг,
- фарш мясной 250 г,
- соус соевый 20 г,
- мука пшеничная 30 г,
- масло растительное 200 г,
- водка, настоянная на цедре, 10 г,
- натрия глютамат,
- соль,
- перец черный молотый по вкусу.
        Приготовление      
Баклажаны промыть, отрезать плодоножки, нарезать по косой толстыми кружочками и сделать в каждом небольшое углубление и наполнить начинкой, приготовленной из мясного фарша, смешанного с соевым соусом, водкой, глютаматом натрия и солью.
Заварить из муки кисель, смазать им баклажаны, а затем обжарить их до золотисто-желтого цвета в масле, нагретом в глубокой сковороде до 150°С.
При подаче баклажаны слегка поперчить.


КАПУСТА С ЛОМТИКАМИ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
- мякоть свинины 150 г,
- капуста белокочанная 500 г,
- уксус 3%-й 10 г,
- сахар 30 г,
- крахмал 8 г,
- лук репчатый 10 г,
- чеснок 5 г,
- соус соевый 25 г,
- масло растительное 50 г,
- соль,
- натрия глютамат,
- перец черный молотый по вкусу.
        Приготовление      
Свинину нарезать тонкими ломтиками. Капусту нарезать квадратиками размером 3x3 см, проварить в кипящей воде, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг.
Лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном масле до желто-красного цвета, добавить свинину, пожарить 1—2 минуты, посолить, поперчить, затем положить капусту, перемешать несколько раз, добавить глютамат натрия и залить смесью из соевого соуса, сахара, крахмала и укcyca.
Снова перемешать, посыпать измельченным чесноком и подать к столу.


ПОМИДОРЫ С МЯСОМ
Ингредиенты:
- помидоры 500 г,
- свинина 400 г,
- соус соевый 20 г,
- сахар 20 г,
- крахмал 10 г,
- соус томатный 20 г,
- масло растительное 70 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Свинину отварить, нарезать мелкими кубиками размером 1 см. Помидоры промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см и запанировать срезы в крахмале.
Подготовленные помидоры обжарить в масле на сильном огне до золотисто-желтого цвета, сверху положить нарезанную свинину, добавить соевый соус, томатный соус, сахар, соль, 2 столовые ложки воды, накрыть крышкой и тушить 20 минут на слабом огне.
При подаче полить образовавшимся соком.


ПЕРЕЦ, ЖАРЕННЫЙ СО СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
- перец сладкий 500 г,
- мякоть свинины 150 г,
- сахар 20 г,
- соус соевый 10 г,
- коньяк 15 г,
- крахмал 25 г,
- лук репчатый 60 г,
- имбирь молотый 1 г,
- масло растительное ароматизированное 50 г,
- натрия глютамат по вкусу.
        Приготовление      
Перец очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкими квадратиками, затем обжарить в течение 1 минуты в 2 столовых ложках перекаленного масла.
Свинину нарезать мелкими кубиками, перемешать с крахмалом, соевым соусом и глютаматом натрия.
Оставшееся масло нагреть до 140°С, положить подготовленное мясо, нарезанный кубиками лук, имбирь и жарить 3 минуты, помешивая.
Добавить обжаренный перец, коньяк и сахар, сбрызнуть маслом и подать к столу.



Источник: http://supercook.ru
Категория: Мои статьи | Добавил: AlexLi (04.04.2012) | Автор: Lo Lee E W
Просмотров: 916
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]