Главная » Статьи » Мои статьи

О японской кухне


Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Варят рис в Японии, не добавляя соли, жира и прочих ингредиентов, предпочитая поливать его вкусовыми приправами уже потом — во время еды. Обычно за столом к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Во время же варки рис не перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода.  Готовый рис, который, кстати, по-японски называется «гохан», должен быть на вид сухим — он не должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнете его из котелка. Рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды («хаси»).

Слово «гохан» («вареный рис») в японском языке означает также и «еда». Аналогично — в русском языке слово «хлеб» издревле означало не только «продукт из печеного теста», но и еду вообще. Вспомните: «Хлеб наш насущный...» В средневековой Японии рис не только символизировал пищу как общее понятие, но и достаток в доме и был эквивалентом денег.

В традиционной Японии «коку»- количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров ), было основной мерой богатства. «Зарплата» служивых самураев также определялось в коку и выдавалась рисом.

Второй по значимости компонент японского питания — рыба и морепродукты. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой и разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной кухни. Рыбу и другие дары моря не принято жарить в нашем понимании этого слова — то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, соседней китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми («сасими»). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы — замачивание в уксусе (маринад).

Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Вернее, основным блюдом («тюсёку») традиционно является все тот же рис. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой смене блюд или входил в состав самого блюда — как например «суси» или, как его прозвали у нас, «суши».

В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений — морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен («васаби "), большой японский белый редис («дайкон "), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие другие — обычно они обычно используются в соусах и приправах.

Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа « тофу ") внешне напоминающая творог, соево-бобовый соус («сёю ") и соевая суп-паста («мисо «- изначально это был рисовый суп).

Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон «- плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба «- лапша из гречневой муки и «рамэн «- лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые ранее не употреблялись в пищу из за запрета буддийской религии, как, впрочем, и молочные продукты. Но сейчас эти времена остались в далеком прошлом, и в каждом японском продуктовом супермаркете можно сегодня обнаружить огромный выбор мяса всевозможных сортов, а также самые разные молочные продукты.

Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года употребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные в других местах. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотических" кулинарных «сувениров" в качестве подарков домашним.

Существует даже специальный — исконно японский дорожный «обед для путешественников», называемый «бэнто», когда рис с другими блюдами из расчета на одного человека сервируется внутри небольшой коробки прямоугольной или круглой формы. Коробкой «бэнто» очень удобно пользоваться в дороге, потому что в ней одновременно сочетаются функции контейнера для еды и, если ее открыть,  тарелки, с которой удобно есть, находясь в пути.

Важной частью японской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в в столовый прибор), а также искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в Японию,  возникает вопрос — какие части блюда съедобны, а какие — украшение.

Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо «суши»(«суси»), небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства «ламинария», называемых также «морская капуста») начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики «норимаки» для японцев это нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что только в отличие от наших они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом. Но надо отдать должное, «суши» («суси») бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких «колбасок» из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей.

Пьют японцы зеленый чай, который подают и за обеденным столом, и отдельно, как напиток, утоляющий жажду. В чай не принято добавлять сахар, чаще всего к чаю подают сладости, рецептов которых в традиционной  японской кондитерской кулинарии не перечесть!

Из традиционных спиртных напитков наиболее известно сакэ   — слабая рисовая водка. Разумеется, современные японцам известны практически все спиртные напитки, которые известны нам — водка, виски, вино и, конечно же, пиво.

Разновидности японских водорослей

Представили материал


Один из основных ингредиентов японской кухни – водоросли. Японские водоросли насчитывают несколько десятков видов, одни используются для СУШИ, другие для приготовления салатов. Давайте узнаем о них чуть больше.

Японские водоросли – это еще один продукт (помимо риса), который содержит большое количество сложных углеводов (более пятидесяти процентов). Помимо углеводов, водоросли  — это кальций, фосфор, йод, витамины группы А и С.

Самый востребованный вид водорослей – конбу. Они представляют из себя широкие пластины темно коричневого цвета с ярко выраженным вкусом и ароматом. Конбу используются в свежем виде и содержат большое количество йода и кальция.

Конбу также имеет множество видов различных форм и вкусов. Их длина доходит до двадцати метров, а ширина до тридцати сантиметров. Самой вкусной и ценной частью этих водорослей считаются толстые части стеблей. Конбу используют для закусок, супов, приготовления мяса и рыбы. Во время сушки конбу на поверхности водорослей появляется белый налет, который следует убрать при помощи влажной тряпки или салфетки. А перед тем, как поместить конбу в салат или суп, их нужно свернуть в рулет и перевязать узелком. Кстати, сворачивать конбу нужно особым методом. Для этого замочите водоросль в теплой воде. По прошествии десяти-пятнадцати минут достаньте водоросль и нарежьте ленточками. Каждую полученную ленточку завяжите узлом и поместите в кастрюлю с водой. Варите до готовности.

Для рулета также размочите лист, порежьте на несколько частей и скатайте тугим рулетом. Перевяжите каждый рулет теми же полосками. Японский народ – это очень мудрый народ, народ, который знает, что и для чего делается. Японцы во все вкладывают философский смысл: еда должна быть не только вкусной, но и полезной, а также красивой. Прислушайтесь к этим словам, и может быть именно вы приобретете эту самую мудрость, которая поможет вам укрепить здоровье, улучшить внешний вид, а может быть, даже установит в семье ту необходимую гармонию и взаимопонимание. Будьте счастливы! Питайтесь правильно!






Источник: http://www.seatoria.ru/
Категория: Мои статьи | Добавил: AlexLi (20.06.2012)
Просмотров: 2076
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]