Главная » Статьи » Мои статьи

Конвектомат или пароконвектомат?
Вопрос: Чем отличается конвектомат от пароконвектомата?
Ответ: В соответствии с классификацией принятой в настоящее время пароконвектоматом можно назвать любую конвекционную печь имеющую переключатель , позволяющий выбирать минимум между тремя принципиально отличающимися режимами работы: пар, конвекция (приготовление блюда в потоках сухого горячего воздуха), пароконвекция. В современных пароконвектоматах часто имеются дополнительные режимы работы такие как низкотемпературный пар, режим регенерации (разогрев
заранее приготовленных блюд) и некоторые другие, которые представляют из себя по сути вариации режима "пар" или "пароконвекции". Конвектомат - это конвективная печь в которой отсутствует описанный выше переключатель режимов. В современных конвектоматах основным рабочим режимом является
конвекция, что однако не исключает возможность получения и использования режимов пароконвекции и пара.

Вопрос: Откуда берется пар в пароконвектоматах?
Ответ: Для производства больших количеств пара в современных парконвектоматах применяется два метода. 1-й метод - это производства пара в отдельном бойлере и подача его в камеру. 2 -й метод - это так называемый метод "прямого впрыска", когда пар генерируется непосредственно в камере. Для этой цели вода из
водопроводной сети подается либо на вентилятор либо на специальное устройство, который ее распыляет, затем вода мгновенно перегревается на нагревательных элементах, переходя в парообразную фазу с температурой соответствующей температуре воздуха в камере печи. Большая часть компаний, выпускающих пароконвектоматы, предлагает в своем ассортименте
пароконвектоматы как с встроенным парогенератором, так и с "прямым впрыском".

Вопрос: Что лучше? Выбрать пароконвектомат с парогенератором (бойлером) или с "прямым впрыском"?
Ответ: Изначально пароконвектоматы выпускались только в "бойлерном" исполнении, что было связано со сложностью автоматического регулирования расхода воды в пароконвектоматах "прямого впрыска", однако применение современных интегральных микросхем позволило решить эту проблему. По этой причине мы можем однозначно рекомендовать Вам покупку паркоонвектомата с "прямым впрыском", т.к. он лишем следущих недостатков
свойственных "бойлерным" моделям : - сложность эксплуатации, что связано с образованием накипи в бойлере и как следствие с риском поломки нагревательных элементов; - необходимость покупки и регулярного грамотного обслуживания умягчителей воды, предназначенных для удаления солей жесткости из воды; - повышенный (более, чем в 2 раза) расход электроэнергии.

Вопрос: Выше было написано, что в конвективной печи также можно воспроизвести режимы пара и конвекции. Зачем тогда покупать значительно
более дорогой пароконвектомат?
Ответ: В самом деле иногда стоит задуматься и Вы совершенно логично можете прийти к заключению, что в покупке некоторых пароконвектоматов нет особого смысла так как функционально они не лучше, а иногда даже хуже конвектомата.
Поясним - это на простом примере. Перед Вами стоит задача жарки куриных окорочков. Открываем книгу рецептов "Art of cooking" и видим, что для приготовления окорочков необходимо использовать режим пароконвекции с температурой + 180 Градусов Цельсия и влажностью воздуха 80%. Подойдите к пароконвектомату,
который Вы собираетесь купить и установите на его панели управления параметры приготовления пищи: - режим: пароконвекция; - температура: + 180 Градусов Цельсия;
- влажность воздуха: 80%. В 90% случаев на недорогих пароконвектоматах начального уровня регулятор уровня влажности просто отсутствует (смотрите также обзор парконвективных печей фирм Silko, Zanussi, Angelo Po). Что это значит? Это значит,
что в режиме пароконвекции вы не знаете влажность воздуха и соответственно не можете полностью контролировать процесс приготовления пищи. Ценность режима пароконвекции заключается именно в том, что Вы можете точно регулировать не только температуру, но и влажность воздуха в камере. Теперь посмотрим как можно решить задачку жарки куриных окорочков в самом банальном конвектомате. Переключатель режимов? Он здесь отсутствует, но зато можно установить не только температуру, но и уровень влажности. Хочется однако оговориться, что
регулировка уровня влажности в конвектоматах не втоматическая, т.е. устанавливая то или иное значение влажности регулятором Вы просто уменьшаете или увеличиваете подачу воды в камеру печи (принцип простого водопроводного крана), т.е. отсутствуют
средства автоматики поддерживающие влажность воздуха на заданном уровне. Но в любом случае, возможность уменьшения - увеличения влажности воздуха позволит Вам опытным путем подобрать положение регулятора влажности оптимальное
для данного вида продукта. Вывод: не имеет смысла покупать пароконвектомат у которого отсутствует регулятор уровня влажности для режима пароконвекции (вместо него часто устанавливают кнопку ручного впрыска воды, наглядный пример - парконвектоматы фирмы Fagor), вместо этого лучше купить намного более недорогой и не менее функциональный конвектомат (компания Unox предлагает широкий выбор недорогих универсальных конвектоматов).

Вопрос: Откуда берется пар в конвектоматах?
Ответ: Используется прием "прямого впрыска", как и в пароконвектоматах.

Вопрос: Мне необходим конвектомат для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий, что лучше купить конвектомат или пароконвектомат?
Ответ: Вам необходим конвектомат, причем его урезанная версия, изготавливаемая специально для этих целей. На таком конвектомате, как правило, нет регулятора уровня влажности, а установлена только кнопка ручного впрыска воды и регулятор
температуры.

Вопрос:
Мне рассказали о пароконвектомате в котором пар находится под давлением. Что это такое?
Ответ: Все конвектоматы и пароконвектоматы имеют давление внутри камеры соответствующее атмосферному по этой причине пар, находящийся в камере имеет нормальное атмосферное давление. Поэтому следует предположить, что Вам на уши
просто "кидают ботву", - прием используемый для рассказа о необычных свойствах товаров, которые не поддаются логичному объяснению. Для приготовления блюд на пару под давлением используются пароварочные аппарату автоклавного типа не имеющие ничего общего с пароконвектоматами.

Будем рады, если полученная Вами информация позволит Вам сделать Ваш выбор при выборе оборудования осмысленным.

Что еще прочитать? Сравнительный обзор пароконвектоматов разных производителей здесь.


Источник: http://ilac.ru/Hardware/ovenorsteamconv/ovensteamcon1.htm
Категория: Мои статьи | Добавил: AlexLi (02.09.2011) | Автор: Alex Li E W
Просмотров: 9019
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]