Технология вкуса

      На современном рынке, безусловно, лидирует зарубежное высококачественное тепловое оборудование с более высокотехнологичной начинкой, это обусловлено требованиями самих заказчиков. Например, если в 90-е годы наш соотечественник был рад любому импортному товару, невзирая на качество и страну происхождения товара, то сейчас люди более требовательны и подходят к выбору кухонной техники практически на профессиональном уровне, считают технические специалисты торговых компаний. Человек осознает, что покупка качественного оборудования поможет ему приготовить вкусный и полезный продукт, а если это касается пунктов питания, то для привлечения клиентов, владельцы ресторанов готовы закупать качественные и дорогие товары, в том числе и оборудование. Только в таком случае профессиональный повар может реализовать все свои творческие идеи, а посетитель останется сытым и довольным обслуживанием в ресторане.

Серии, модели, виды...

Тепловые линии различают по расстоянию или глубине от передней до задней панели плиты. К стандартным сериям можно отнести 600-ю, 700-ю и 900-ю серии, очень редко встречается 1100-ая серия, которую еще иногда называют «олимпийской», эта серия предназначена для пунктов питания с огромными заказами на приготовление блюд.

Каждая серия ничем не отличается от другой по функциональности, все свойства практически одинаковы, изменяются лишь размеры и габариты нагреваемых поверхностей. Естественно, чем больше серия и ее габариты, тем больше потребляемая мощность. Заказчик, согласовывая заказ, может внести свои пожелания в будущую конфигурацию оборудования, чтобы ему было удобно и практично воспользоваться всеми необходимыми функциями. На выбор могут быть установлены такие модули, как плита, жаровня, котел, гриль, фритюрница, сковорода, тепловой или духовой шкаф. Учитывая все особенности будущей кухни, специалисты компании подбирают оптимальный вариант, учитывая даже посадочные места и опыт шеф-повара с той или иной маркой оборудования.

Очень часто вопрос, касающийся выбора марки техники, решается именно шеф-поваром (под разумным контролем управляющего рестораном). Иногда возникает вопрос, необходимо ли приобретать лишнее оборудование? Специалисты считают, что стоит избегать лишних затрат, так как это скажется не только на покупке, но и на последующих тратах энергии на ненужную технику. Выбор также должен основываться и на сроке службы всей техники, подлежат ли отдельные части замене или ремонту.

Любой производитель, существующий уже не малое количество лет на рынке, может предложить огромный ассортимент продукции с различной модификацией. При выборе необходимо обратить внимание на следующее:
- способ приготовления продуктов, существуют газовый, электрический и индукционный способы;
- потребляемая мощность плиты и требования к электросети (если выбрана электрическая плита);
- температурный режим, который может обеспечить варочная поверхность;
- удобство варочной поверхности и всей конструкции в целом;
- наличие духового шкафа и количество зон нагрева.

Обратите внимание, что электрические плиты могут иметь как чугунные конфорки, так и просто стеклокерамическое покрытие. Из способов установки следует отметить, что бывает три вида установки: напольное, настольное или установка на ферме.

Для каждой кухни необходима своя серия, которую подбирают исходя из объемов производства.

-Столовая, рассчитанная на 100 посадочных мест, может использовать плиты из серии 700. Если количество мест превышает 150, то целесообразней приобрести серию 900. При количестве мест более 600 необходимо приобретать плиты 1100-й серии, эта серия в основном предусматривает использование газа. Но лучше учитывать не количество мест, а количество блюд, которые готовятся за одну смену. Среднее значение для столовой с 40 местами – 1500 блюд в смену (это средний показатель обычной столовой). Чем больше количество посадочных мест, тем выше уровень потребления блюд.

Сколько стоит плита

Перед организацией кафе или ресторана, вам необходимо рассчитать перечень и объем технологической операции. Первое на что стоит обратить внимание, это характеристика помещения, где устанавливается тепловое оборудование. Мощность и производительность оборудования отличается у всех производителей, это не стоит забывать при выборе. Также разные конструкции предусматривают различное эксплуатационное обслуживание, отличие в том, что некоторые модели подвергаются ремонту и замене запчастей легче других.

Специалисты уверены, что цена и эксплуатационная стоимость это совсем разные понятия. Первое предусматривает цену на складе во время покупки, а второе это совокупность цены товара, транспортировки и установки, разделенная на годы, в течение которых вы будете использовать плиту. Ресурс импортной плиты не более 7 лет, хотя при бережной эксплуатации срок службы существенно можно увеличить.

Рассчитывая эксплуатационную стоимость "отечественных” (страны бывшего СССР)  плит, необходимо учесть частую замену конфорок (отечественные производители используют не очень качественные материалы). При нагреве не очень качественный чугун со временем «увеличивается» и начинает изменять свои формы. В свое время это приводит к большему расстоянию между посудой и конфоркой, уменьшая теплоотдачу (КПД плиты уменьшается). В итоге выходит, что импортная плита обойдется вам с той же стоимостью, что и отечественная, а может и дешевле в ряде случаев.

    Цена плиты зависит от качества и толщины металла используемого во всей конструкции. Хорошо изолированные провода, дополнительные свойства (конвекция и др.), защита от перегрева и функции безопасности повышают стоимость плиты и ее качество. Конечно в стоимость заложена и цена за известность бренда, но это того стоит, известный производитель всегда старается повысить свой уровень качества в глазах потребителей. По словам специалистов, многие начинающие предприниматели, изначально пожалев деньги на дорогостоящее оборудование, меняют оборудование на дорогое в первый же год, а это дополнительные затраты, которые не были предусмотрены в планах предпринимателя. Совет, не гонитесь за слишком дешевым товаром, он должен сочетать в себе и стоимость и качество.

Чугун или стеклокерамика?

Производители производят электрические плиты с обычными конфорками из чугуна или со стеклокерамической поверхностью. Стеклокерамика резко снижает потребляемую мощность, со стеклокерамикой и двумя электрическими конфорками потребляет всего 4,2 кВт, а традиционная конфорка – 5,2 кВт. Плиты с 4-мя конфорками потребляют соответственно 9,4 и 10,4 кВт. Рабочая поверхность плиты со стеклокерамикой повышает КПД поверхности при малой инертности. Ну и, пожалуй, главное преимущество стеклокерамики – легкость ухода во время чистки поверхности от загрязнений.

   Плита со стеклокерамической поверхностью имеет свою особенность, на ней можно использовать кастрюли и сковороды с небольшим вогнутым дном. Хоть стеклокерамика и очень прочна, использовать такую поверхность необходимо с особой осторожностью, острые углы посуды могут нанести царапины на рабочую поверхность, в дальнейшем это может привести к более серьезным проблемам. Европейский стандарт DIN 44904 предусматривает, что дно посуды должно иметь вогнутость не более 0,6% от диаметра самого дна посуды (это максимальная величина). К примеру, кастрюля с диаметром дна 220 мм должна иметь вогнутость 1,3 мм.

    Модели с чугунными конфорками оснащены 2-мя, 4-мя или 6-ю конфорками (все зависит от серии), с использованием жарочного или теплового шкафа. Плиты фирмы Ascobloc снабжены удлиненными прямоугольными конфорками, с двумя зонами подогрева. Такая конструкция позволяет перемещать кастрюлю во время варки и использовать остаточное тепло.
Если точка, где будет расположена плита, должна быть мобильной, лучше использовать модели с круглыми конфорками (2 или 4 конфорки). Эту нишу рынка прочно заняли компании из США, видимо недаром Америка – родина фаст-фуда. Каждая конфорка оснащена автономной регулировкой, питание возможно от простой розетки (220 В). В

Все "отечественные”  (страны бывшего СССР) фирмы производители снабжают плиты большими конфорками, «это связано с тем, что нашим поварам нравятся большие варочные поверхности» - утверждают технологические разработчики. Скорей всего это связано с тем, что ранее плиты были не во всех квартирах, и семье приходилось готовить в больших кастрюлях, чтобы еды хватило на несколько дней. Мало того, посуда прошлого столетия плохо подходила под электроплиты, некоторая часть тепла тратилась впустую, что исключают современные котлы и сковороды.

Есть модели, которые представляют собой цельную варочную поверхность из чугуна с разделенными зонами нагрева. Такая поверхность изготовлена по конструкции «сэндвич» и состоит из нескольких панелей. Панели отлично пропускают тепло при вертикальном направлении ТЭНа и довольно слабо при горизонтальном расположении. Во время работы одной зоны, остальные работают существенно слабей, чем основная зона, именно поэтому наши повара так часто меняют положение посуды, это вошло уже в привычку.

Газовый и электрический нагрев

Газовая плита обычно разделена на несколько конфорок (горелок), редко встречается плита с одной сплошной поверхностью, которая подстраивается над горелкой. Приобретая газовую плиту, необходимо обязательно узнать у продавца, есть ли в плите латунные горелки, пилотный камень, электрозапал и газоконтроль.

Приобретая газовую плиту в свое заведение, вы должны знать, что для них существуют строгие нормативы и меры эксплуатации, которые контролируются государственными органами. Но, несмотря на строгость эксплуатации, газовая плита более экономна, чем электрическая (газ стоит дешевле электроэнергии). Еще одним недостатком газовой плиты является вентиляционный вопрос помещения, ведь газ при горении выделяет вредные вещества. Придется задуматься о полноценном кондиционировании, когда воздух будет не только циркулировать по рабочему помещению, но и подогреваться в холодное время года при подаче на кухню.

Поэтому такая система требует более тщательного анализа, ведь приобретая за одну и ту же цену и экономя на энергоносителе, вам придется тратиться на дополнительное оборудование и проектирование вентиляционных шахт. Очень часто для подключения электрических приборов на кухне не хватает сечения кабеля, поэтому в таком случае, несмотря на дополнительные расходы, целесообразней подключать газовую систему.

"Отечественное” (страны бывшего СССР) - не значит плохое

Большинство уверено, что если продукт отечественный, то значит плохой. Российские плиты покупают в основном небольшие кафе, столовые или комбинаты общественного питания. Наши плиты имеют ряд недостатков, например, разогрев поверхности, проходит более медленно, конфорки подвергаются быстрому износу и требуют замены, но есть одно большое преимущество, отечественные плиты дешевле в несколько раз любой импортной. Очень популярны плиты с 4-я или 6-ю конфорками, которые предлагают отечественные производители, они рассчитаны как раз на тяжелую посуду (в отличие от импортных плит), которые так нравится нашим поварам. Удобные для этого случая прямоугольные конфорки с вытянутой формой, с легкостью позволяют манипулировать посудой во время приготовления, образуя плоскую варочную поверхность.

Если рассуждать об установке тепловой линии на региональном уровне, то в глубинках и отдаленных районах целесообразней использовать Русскую/Беларусскую  продукцию. Ведь у посетителей центрального и отдаленного района совсем разные потребности (исходя из финансовых возможностей).