| Главная » Статьи » Мои статьи |
Как готовить пиццу в заведении, которое Вы хотите назвать пиццерией?
Как готовить пиццу в заведении, которое Вы хотите назвать пиццерией?
Сегодня организаторы небольших кафе, в надежде завести рентабельный бизнес говорят о пицце. Действительно, наши люди пиццу любят! А какую её делать? В чем секрет приготовления вкусной пиццы? И начинает наш предприниматель сидеть ночами в интернете или искать капризных специалистов в надежде получить тот самый рецепт вкусной пиццы, которую будут есть и за которую будут платить. Как открыть пиццерию и как составить концепт вашего заведения мы уже говорили ранее в статьях на нашем сайте. В этом блоке об успешной пицце будет говорить пиццеоло, который уже долгое время адаптирует и выводит рецептуры пиццы под «нашего клиента», но основываясь на традиции и технологии Итальянских пиццеоло.  Основа (краст) для пиццы Мука. При использовании импортных ингредиентов выбирайте итальянскую муку типа «0-0», если используется мука от российских производителей, то следует воспользоваться мукой высшего сорта с большим содержанием белка и сильной клейковиной.
Вода не должна быть слишком жесткой, иначе это отразится на качественных показателях теста, лучше всего использовать минеральную воду.
Соль рекомендуется использовать морскую крупнокристаллическую, но подойдет и обычная йодированная отечественного производства.
Дрожжи рекомендуется использовать прессованные. Итальянцы говорят, что пицца, приготовленная на инстантных дрожжах, имеет неприятный привкус. Оливковое масло — самый дорогой ингредиент для пиццы. Не все масло подойдет для приготовления пиццы. Это может быть только—продукт первого холодного отжима.
Соус для пиццы . Традиционным для пиццы является томатный соус. Как правило, он готовится из свежих помидор сорта Сан Марциано. Подойдут и другие сорта, главное, чтобы мякоть была «мясистой» и содержала небольшое количество свободной влаги.
Базилик используют только «синий».
Орегано — традиционная пицца-пряность.
Начинка для пиццы Сыр моцарелла является традиционной начинкой. Из нескольких видов этого сыра для приготовления пиццы используется тот, который готовится из коровьего молока (прямоугольные брикеты).
Помимо вкуса она должна обладать определенной степенью тягучести. Когда вы берете кусок разрезанной пиццы, сыр не должен тянуться, он должен легко «отпускать» кусок, вовремя разорвавшись. Кроме того, моцарелла для пиццы должна равномерно плавиться.
Также очень важна плотность сыра, при жевании не должно чувствоваться сопротивления. Также в качестве начинки для пиццы используются: колбаса, ветчина, сосиски, бекон, вареная курица, голубой сыр, пармезан, перец, лук, грибы, кабачки, баклажаны, каперсы, оливки, ананасы и многое другое.
Главное учитывать, что ингредиентов в начинке должно быть не более 5-6. Краткое описание технологического процесса производства пиццы
Приготовление рецептурных компонентов теста Как правило, эта стадия затрагивает муку и воду, идущие на замес теста. Мука предварительно просеивается, а вода охлаждается до нужной температуры, смешивается и дозируется.
Приготовление основы для пиццы (краста) Включает в себя такие стадии, как: замес теста, разделку теста, брожение теста и собственно формовку теста в краст. Традиционное тесто для пиццы:
Мука — 2 кг. Соль — 0,05 кг. Дрожжи — 0,011-0,015 кг. Масло оливковое — 0,1 кг. Вода — 1 кг. Выход: 15 пицц на 35 см. Тесто «Классика» (адаптированное под российские ингредиенты): Мука в/с — 2 кг. Дрожжи прессованные — 0,05 кг. Соль — 0,2 кг. Сахарный песок — 0,30 кг. Маргарин столовый — 0,4 кг. Вода — 1 кг. Выход: 15 пицц на 35 см.  Важную роль в приготовлении теста для пиццы играет последовательность закладки сырья в тестомес!
Последовательность следующая: закладывается и вымешивается мука, дрожжи и часть воды. Затем, после 10 минут замеса, добавляется оставшаяся часть воды с растворенной в ней солью. Приблизительно за 5 минут до конца процесса добавляется оливковое масло. Если используется сахарный песок, то он должен добавляться в самом начале замеса. Обратите внимание, что сахарный песок входит только в рецептуру теста «Классика» (адаптированное под российские ингредиенты). Дело в том, что во время короткой выпечки, бортик пиццы, не закрытый начинкой, не успевает «набрать» колер соломенного цвета, приемлемого для российского потребителя. Сахар является тем ключевым компонентом, который способен придать продукту нужный оттенок! Приготовление начинки Всю начинку, использующуюся для приготовления пиццы можно поделить на: соус, который наносится непосредственно на краст, сыр моцарелла, закладывающийся поверх соуса и, собственно, остальная начинка — колбаса и колбасные изделия, ветчина, рыба и морепродукты, овощи, грибы, соленья, иные сыры, фрукты. Эта стадия требует определенного набора оборудования. Причем для пиццерии небольшой производительности линейка оборудования будет отличаться от производств большой мощности. Вариантов приготовления томатного «красного» соуса существует бесчисленное множество. Каждый пиццаиоло держит рецепт «своего» соуса в строжайшем секрете. Стоит заметить, что бывает ещё и белый соус! Кому-то для приготовления этого гастрономического шедевра понадобится всего лишь блендер, а кому-то целый комплект оборудования и инвентаря. Мы хотим предложить различные варианты соуса для пиццы, которые мы применяем на наших презентациях. Традиционный соус Ингредиенты: Томаты свежие или томаты консервированные в собственном соку (без кожицы) — 1 кг. Оливковое масло — 0,05 кг. Соль — 0,025 кг. Чеснок — 1 зубчик. Базилик, орегано — по вкусу.
Приготовление: Для приготовления понадобится блендер. Основной секрет в приготовлении этого соуса – это последовательность закладки ингредиентов. Оливковое масло добавляем в последний момент, чтобы соус был красного цвета. Базилик, который мы добавляем для аромата, должен быть именно синий. Соус, адаптированный под «местные» ингредиенты Ингредиенты: Томаты — 1 кг. Масло растительное — 0,12 кг. Лук репчатый — 6 шт. Чеснок — 1 зубчик. Соль — по вкусу. Красный перец — по вкусу. Зелень — 0,03 кг. Кориандр — 0,02 кг. Приготовление: Помидоры нарезаются на четвертинки, выдерживаются сутки для выделения сока. Мякоть, отделённая от сока, кипятится на слабом огне, чтобы сошла кожица, а затем протирается в пюре. Полученное пюре варится на медленном огне до загустения. Затем добавляются оставшиеся ингредиенты и варятся ещё 8-10 минут.  Сбор пиццы Это стадия приготовления полуфабриката пиццы. Ее можно провести на обычном столе с деревянной или гранитной или нержавеющей поверхностью, и для удобства работы лучше воспользоваться специализированным оборудованием.  Выпечка пиццы Выпечку пиццы осуществляют в специализированных печах для пиццы, поскольку "настоящая пицца" выпекается быстро — в течение 4-6 минут при высокой температуре (280-350°С). Так говорят о традиционной итальянской пицце. Но нашу, скажем так, адаптированную пиццу предлагаю выпекать при температуре 240±15ºС 14-18 минут, следите внимательно за приготовлением, температура и время подбирается индивидульно к вашей пицце. Замораживание На заморозку можно направлять как невыпеченный полуфабрикат, так и частично выпеченное изделие. Возможно замораживание краста без начинки. Такие полуфабрикаты поставляются в сети розничной торговли или на предприятия общественного питания. Для процесса шоковой заморозки важно соблюдение температурных режимов замораживания, в противном случае, их несоблюдение резко отражается на качестве конечного продукта. Упаковка Упаковывают пиццу или красты различной степени готовности (от полуфабриката до готового выпеченного изделия) для увеличения сроков хранения продукции.  Советы пиццайоло Для обычного семейного ужина или дружеской вечеринки подойдут бумажные. Если устраивается праздничный ужин, желательно использовать пестрые тканевые салфетки.  · Традиционная пицца всегда подавалась к столу только горячей, прямо из печки: «с пылу с жару».
· Пиццу совершенно не обязательно выпекать в духовке. Ее можно просто пожарить (как пирожки). Для этого глубокую сковороду с плотно прилегающей крышкой нужно поставить на огонь, налить масло («утопив» в нем сырую пиццу без начинки), закрыть и жарить на не слишком сильном огне до полуготовности. Затем сверху выложить начинку и жарить еще 5 мин. · Если после приготовления пиццы в духовом шкафу сохраняется какой-либо запах, его можно удалить при помощи молотого кофе, который нужно высыпать на бумагу и поместить в духовой шкаф на некоторое время.
· Чтобы тесто не прилипало к рукам, надо втереть в кожу масло. · Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 ч. ложка соли. · Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, нужно сварить его в кипящем жире на сильном огне в течение 8—10 мин. · Вынув пиццу из печи (духовки), нужно поставить ее в форме на тряпку, смоченную холодной водой, и охладить. После этого можно легко вынуть ее из формы. · Посуду, в которой готовилось тесто, сначала следует мыть в холодной воде, а только потом в горячей, иначе ее будет сложно очистить. · Майонез для пиццы можно заменить на сметану с растертым вареным желтком, добавив 1 ч. ложку горчицы. · Чтобы вареное или жареное мясо в пицце не теряло аромата и вкусовых качеств, не надо солить его непосредственно перед варкой или жареньем, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока. Мясо в пицце после этого может оказаться слишком жестким и невкусным. Желательно варить и жарить мясо для пиццы незадолго до выпекания ее самой. · Нередко пиццу делают с колбасой. Для этой цели лучше использовать полукопченые и вареные сорта колбас с кусочками сала. Колбасу можно заменить на кусочки полукопченой ветчины или сала. · Если духовка еще не готова, а тесто для пиццы поднялось, следует накрыть его хорошо смоченной бумагой.
· Перед тем как укладывать жареное мясо на тесто, следует сбрызнуть его несколькими ложками холодной воды, а на него положите несколько кусочков сливочного масла или маргарина. В этом случае оно сохранит в пицце вкус свежезажаренного.
· Помидоры для пиццы можно нарезать тонкими ломтиками, а можно снять кожицу и размять. Для того чтобы кожица легко снималась, опустите их на несколько секунд в кипяток, а затем сразу же в холодную воду. Кожицу следует снимать со стороны, противоположной плодоножке.  · Каждый настоящий ценитель пиццы непременно должен иметь в своем обиходе все необходимое для ее приготовления. Это и разнообразной формы ножи, каждый из которых предназначен для работы с определенными продуктами, отдельный — для разрезания готовой пиццы, имеющий небольшое колесико, позволяющее нарезать ее ровно и красиво. В обиходе должны иметься лопаточки для снятия готовой выпечки с противня, противни или формочки для выпечки пиццы — любой формы, размера и высоты.
· Ветчину для начинки можно заменить кусочками полукопченой или вареной колбасы.
· Сыр для пиццы обычно натирают на терке (желательно крупной или средней), но можно пропустить его через мясорубку или овощерезку.
· Если после приготовления пиццы в духовом шкафу сохраняется какой-либо запах, его можно удалить при помощи молотого кофе, который нужно высыпать на бумагу и поместить в духовой шкаф на некоторое время. · Настоящая пицца, изготовленная по точному рецепту, с соблюдением всех пропорций, останется целой, далее если перегнуть ее пополам. · Готовность мяса птицы определить нетрудно. Когда мясо готово, оно легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком — значит, его следует еще варить или жарить.  Пицца с рыбой: · При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (трески, камбалы, морского окуня, крупной щуки, сома, ставриды, и др.), следует использовать для его смягчения побольше кореньев, муки и специй и добавить на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса.
· Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2—3 лавровыми листами или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном. Рыба будет хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время. · Пиццу с рыбой лучше есть сразу, пока она еще не успела остыть, и не следует хранить ее в холодильнике.
· Если для начинки используется отварная рыба, лавровый лист и перец нельзя долго варить с нею, так как это ухудшает вкус рыбы. · Рыба в пицце получится вкусной, если перед жаркой подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и при выпечке полить горячим растительным маслом. · Из напитков к пицце обычно подается сухое вино. При его выборе важно соблюдение некоторых правил этикета. Так, белое идеально дополнит пиццу с рыбой, ветчиной, куриным мясом и с овощами. Красное лучше подавать к кушанью с мясом, бобами и грибами. · Чтобы разнообразить вкус уже готовой пиццы, отдельно подают соус или приправы. Например, сметанный или майонезный соус хорошо дополнит вкус пиццы с колбасой, рыбой и овощами. А соевый обычно подается к кушанью с рисом или грибами.
· Если тесто очень влажное, на него следует положить лист пергамента и раскатывать прямо через бумагу.
· Если рыбу для начинки перед жаркой слегка посыпать сахарной пудрой, то на ней образуется вкусная «карамельная» корочка. · Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло положите картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. · Самые вкусные шампиньоны— на коротких ножках, кремового или более темного цвета.
· Чтобы сушеные грибы стали такими же ароматными, как свежие, подержите их 2—3 ч в соленом молоке или в молоке, наполовину разбавленном соленой водой.
· Сушеные грибы лучше усваиваются, если их истолочь в муку. Соусы, приготовленные с грибной мукой, так же вкусны, как и приготовленные с целыми грибами. Чтобы сухие грибы не потеряли своего аромата, следует хранить их в закрытой посуде. · Свежие грибы можно заменить на сушеные, маринованные или соленые — это отличное добавление к любой пицце.
· Если при приготовлении начинки все приходится резать одним ножом, может случиться, что некоторые продукты приобретут не слишком приятный запах, например, лука или рыбы. Чтобы этого не случилось, после каждой резки следует подержать нож над огнем, а затем вымыть в холодной воде с мылом.
· Очень часто для начинки требуется первоначально потушить некоторые продукты, чтобы улучшить их вкусовые качества. Для этого обычно используются глиняные горшочки. Перед готовкой их необходимо обильно смазать жиром или маслом. Это даст возможность быстрее отмыть их и удалить остатки пищи. Глиняные горшки способны впитывать в себя любые запахи, поэтому их следует мыть очень тщательно, а затем прожаривать некоторое время в теплой духовке или оставлять открытыми на солнце, чтобы выжарить из них въевшиеся запахи. · Чтобы тертый сыр, приготовленный для посыпки пиццы, придал ей больший аромат, не храните его слишком долго.
· Если при выпечке пицца слишком быстро румянится, то ее следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде. Подгорающую часть можно накрыть промасленной бумагой.
· Если при запекании подгорел сыр, подгоревший слой сыра нужно осторожно удалить с помощью терки. Блюдо покройте другими ломтиками сыра или тертым сыром, перемешанным с взбитыми сливками и яйцом. Затем запеките блюдо еще раз. · Разогревая молоко перед замесом теста, необходимо сначала ополоснуть кастрюлю холодной водой, это поможет уберечь ее и молоко от пригорания. Но если все же оно пригорело, процедите его через двойной слой марли в другую посуду и повторите это несколько раз, до тех пор, пока не исчезнет запах и привкус горелого. · После приготовления пиццы ее ни в коем случае не следует ставить в холодильник в горячем виде. Для того чтобы поставить пиццу в холодильник, поместите ее в посуду, имеющую крышку, это необходимо для того, чтобы пицца не впитывала в себя посторонние запахи и не насыщала ими другие продукты.
· Для пиццы лучше всего использовать мягкие и полутвердые сорта сыра (они лучше плавятся и запекаются).
· Моццарелла — этот мягкий сыр, прекрасно плавится. Следует выбирать свежий, из цельного или частично снятого молока.
· После приготовления пиццы в жаровом шкафу непременно остаются следы убежавшего жира, нагар, стенки шкафа чернеют, и все это бывает сложно очистить. Ни в коем случае не следует отмывать жаровой шкаф при помощи металлической терки, достаточно смочить тряпочку в растворе уксуса и протереть. Уксус очень хорошо снимает темный налет и черноту. · Железные листы и противни можно очистить от ржавчины мелким песком при помощи разрезанной картофелины. Таким же способом можно очистить и другую посуду.
· В качестве оригинальной и очень питательной начинки для пиццы можно использовать смешанный фарш, состоящий из куриного, свиного и говяжьего мяса. Для начинки вполне подойдет фарш из перекрученной на мясорубке мелкой рыбы с добавлением сала или свиного мяса. · Майонез для пиццы можно заменить на сметану с растертым желтком круто сваренного яйца, добавив 1 ч. ложку горчицы. · Сделать ножи более острыми и облегчить работу по их заточке можно с помощью солевого раствора. Перед затачиванием нужно положить их на 30 мин в слабый соляной раствор, а после этого точить. · Некоторые хозяйки выпекают пиццу из слоеного теста. Как известно, оно замешивается несколько по-особому, но из тех же ингредиентов, что и обычное тесто. Ну а те, кто не испытывает совершенно никакого интереса к разного рода кулинарным тонкостям, может купить готовое слоеное тесто в близлежащей кулинарии. Останется только приготовить подходящую начинку для «сверхбыстрой» домашней пиццы. · Для улучшения внешнего вида пиццы ее молено смазать яйцом или маслом.
· Чтобы дольше сохранить свежесть зеленого лука, не следует мыть его: влажный лук быстрее портится.
· Чтобы начинка пиццы не оказалась сухой, добавьте в нее несколько кубиков маргарина, перед тем как вынуть из духовки окончательно. Растаявший маргарин как следует пропитает пиццу и придаст ей приятный вкус и сливочный аромат.
· Противень после выпечки пиццы необходимо мыть сразу же, иначе жир застынет и удалить его с противня будет сложнее. Мыть его следует только губкой и ни в коем случае не металлической щеткой, которая испортит его поверхность, и все последующие блюда из-за этих царапин будут пригорать. Также можно воспользоваться синтетической губкой или налить в противень воды, всыпать соду и прокипятить на слабом огне. · Готовую пиццу храните в посуде из жароупорного стекла, тогда она долгое время будет теплой и не приобретет посторонних запахов и привкусов. · Для предотвращения пригорания пиццы в микроволновке укладывайте ее на небольшой кусок фольги и приподнимайте ее края, чтобы жир не вытекал.
· Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.
· Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушается каротин.
· Дольки чеснока можно нарезать тонкими кружочками или надавить специальной чесночницей. Добавлять чеснок в пиццу нужно в меру, так как его острый запах может пропитать всю начинку, лишив аромата все остальные ингредиенты.
· Для пиццы предпочтительнее использовать помидоры средней величины. · Чистить и измельчать овощи нужно непосредственно перед их приготовлением, используя ножи из нержавеющей стали и пластмассовые терки. Иначе теряется часть витаминов и ценных питательных веществ. При необходимости очищенные и вымытые продукты можно положить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодное место.
· Пиццу из свежих овощей желательно готовить непосредственно перед подачей к столу, чтобы максимально сохранить питательные вещества начинки, которые при повторном подогревании распадаются. Поэтому пиццу с овощами лучше не подогревать повторно, а есть холодной. Хранить ее в холодильнике следует не дольше 2 дней. · Готовность пиццы можно узнать не только по виду начинки, но и по нижней корочке теста: она должна легко отделяться от противня. · Кружочки помидоров для пиццы можно разрезать на две части и вырезать различные цветки при помощи обычного или специального ножа. Для начинки можно использовать консервированные или замороженные овощи.
· Если завяли овощи, не разрезая и не обрабатывая, на 20 мин положите их в холодную воду, затем еще на 20 мин оставьте полежать во влажном полотенце.
· В тонкий корж тесто можно раскатать, обернув скалку тканью. · Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.
· Если для начинки в пиццу используется капуста, ее лучше предварительно нарезать на куски и положить на 3—5 минут в кипящую воду. Капусту также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
· Сыр для пиццы обычно натирают на терке (желательно крупной или средней), но можно и пропустить через мясорубку или овощерезку.
· Ингредиенты для пиццы нельзя нарезать слишком широкими ломтиками. · При добавлении в тесто соли соблюдайте норму: пересоленное тесто плохо бродит.
· Мороженый репчатый лук может заменить свежий, если сразу лее, не дав ему оттаять, положить его на 3 ч в холодную воду.
· Если при приготовлении пиццы использовалась мясорубка, прежде чем мыть ее, следует пропустить через нее сырой картофель или кусочек черствого хлеба. Это очистит внутренности мясорубки от прилипшего к ее стенкам фарша и облегчит ее промывание.
Затем надо разобрать ее, очистить от остатков продуктов и вымыть теплой водой с мылом и содой, обдать кипятком и вытереть полотенцем. · Чтобы лук или чеснок на поверхности пиццы не пригорели и имели золотистый цвет, следует предварительно обвалять их в муке, а затем в сахарном песке.
· Многим пицца нравится не только тем, что она очень питательна, но и сравнительной легкостью приготовления некоторых ее видов. Например, чтобы испечь самую простую пиццу, не нужно выдумывать никакой экзотической начинки. Достаточно лишь открыть холодильник, достать буквально все, что в нем есть, и из этой смеси организовать начинку.
· Готовя пиццу на сковороде, ни в коем случае не оставляйте остатки жира для повторного использования, так как в нем могут содержаться вредные вещества. Не стоит готовить на одной и той же сковороде несколько пицц Подряд, не промывая ее после каждой жарки, так как соки и запахи могут испортить аромат последующих. · Если перед выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет, следует охладить его. Надо отворить дверцу и уменьшить нагрев. Можно поставить в шкаф кастрюлю (сковороду) с холодной водой.
Источник: http://Alexli-site | |
| Категория: Мои статьи | Добавил: AlexLi (30.11.2010) E W | |
| Просмотров: 6980 |
