Главная » Статьи » Мои статьи

Изделия из карамели. ..лепим, творим, молюем!
Слово «карамель» пришло к нам, благодаря латинскому canamella, что в переводе означает ни что иное, как сахарный тростник. Нам с вами уже вряд ли посчастливится точно узнать, когда же человечество впервые осознало для себя всю прелесть свойств сахара, как питательных, так и удовлетворяющих его пристрастия к сладкому. Но известно, что еще две с лишним тысячи лет назад индийские далиты поджаривали на огне сахарный тростник, получая, таким образом, некую первобытную карамель. 

Хотя историки утверждают, что самым первым и популярным лакомством все же был мед – доступный каждому и не нуждающийся в дополнительной обработке. Особую находчивость здесь проявляли жители арабских стран и Китая, которые готовили особые леденцы, погружая в мед орехи и фрукты. 
Сахар же, в Средневековый период и позднее, был довольно дорогим и во всем мире считался исключительно привилегией богачей. Очень необычной была на то время форма сахара – сахарная голова или конус. Например, на Руси такой конус продавался завернутым в синюю вощеную бумагу, весил от 0,4 до 16 кг. Сахар был плотным и имел голубоватый оттенок. Перед употреблением голову кололи специальным косарем, а при питье разламывали на еще более мелкие кусочки особыми щипцами. 

Что касается освоения азов карамельной техники, то пионеров здесь не счесть – и Америка, и Великобритания, и Франция, и многие другие, приписывают именно себе статус основоположников широкого карамельного производства. Дабы не порождать лишних размышлений по поводу того, кто прав, а кто пользуется ореолом таинственности, нависшим над карамелью, скажем только лишь о том, что популярность данная технология обрела в XIV-XVI веках. В Америке карамель варили в специальных глубоких котлах и именно себе американцы приписывают идею создания ирисок. Во Франции и России особенное распространение обрела карамель на палочке – так называемый, леденец. 

Но если во Франции эта сладость, вновь-таки, считалась атрибутом элиты, то в России карамельные петушки, домики, ёжики и рыбки стали настоящим народным достоянием, без которого не обходилась ни одна ярмарка. Формы для таких конфет готовились из дерева, а позже – из металла. В Англии леденцы на палочке появились в конце XVIII века. Германия же прославилась изобретением нюрнбергского фармацевта Карла Солдана, который создал лечебную карамель на основе полезных трав в 1899 году. На идею о целебных конфетах Карла подтолкнуло нежелание его маленькой дочери Люси пить горькие сиропы и травяные настои от кашля. 
В раннем карамельном производстве использовались медные котлы, в которых на открытом огне нагревали сахар с водой. За процессом пристально следил мастер-кондитер, «вооруженный» специальным термометром. При достижении нужной температуры, масса сразу же заливалась в подготовленные формы или же выливалась на мраморную плиту или охлажденный водой стол для застывания, после чего карамельный слой делился на квадраты. 

Тяжелые глубокие котлы (которые до сих пор используется некоторыми мастерами кондитерского искусства и считаются достоянием и объектом почитания) положили начало возникновению специализированных плит с вакуумной системой охлаждения карамельного сиропа. 
Вслед за изобретением множества разновидностей карамели с самыми разнообразными видами начинок и форм, технология приготовления продолжала совершенствоваться. В настоящее время фабричная линия производства карамели состоит из множества тянульных, карамелеобкатных, калибрующих, варочных, охлаждающих машин! Да и в составе самой фабричной карамели, без учета начинки, содержится крахмальная патока и инвертный сироп (который получают нагреванием водного раствора сахара с кислотой). 

На фоне устоявшегося, и, возможно, по-мнению некоторых, довольно посредственного производственного процесса изготовления карамельных конфет, уже в течении 150 лет в Европе развивается и совсем иное направление, которое достигло нынешнего уровня благодаря мастерам Франции – карамель ручной работы. Индивидуальный подход кондитеров в изготовлении, позволяет создавать уникальные изысканные карамельные конфеты, украшения и даже целые скульптуры, представляющие собой настоящие произведения искусства. Для создания таких изделий требуются серьезные навыки в работе с материалом, развитое воображение и масса времени, что оказывает очень большое влияние и на формирование их стоимости. Поэтому вкусовая функция карамельных произведений постепенно растворилась на фоне декоративной.


Источник: http://shokobum.foodset.ru/
Категория: Мои статьи | Добавил: AlexLi (18.06.2012)
Просмотров: 3939
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]