Технология вкуса

Создание мини-пекарни открывает множество возможностей для предпринимателя. Во-первых, можно совместить мини-пекарню и магазин, можно ус тановить палатку с выпечкой замороженных полуфабрикатов, а можно использовать пекарню как самостоятельный бизнес. В Кишиневе  некоторые из сетевых супермаркетов уже имеют свои пекарни.  Бывает, что мини-пекарни располагают на отдельной площади, а затем готовую выпечку или хлеб развозят по сети магазинов.

Можно создать мини-пекарню с компактным и простым в эксплуатации оборудованием, размещающимся даже в небольшом помещении (от 30 кв. м). Важно, чтобы комплект оборудования позволял гибко работать цеху. Именно малые пекарни должны производить то, чего не умеют делать крупные предприятия. Чем оригинальнее ассортимент изделий, выпускаемый пекарней, тем больше будет покупателей, и быстрее окупятся вложенные средства.

При планировании собственного производства сразу встает вопрос: какое оборудование необходимо приобрести и в чем принципиальная разница между печами?

Ротационная печь – это печь, где выпечка происходит за счет конвекции горячего воздуха и вращения тележки (шпильки), т.е. происходит обдув изделий. Такой принцип выпечки идеален для производства булочек, пирожков, печенья, всевозможных видов хлеба (в том числе и формового), кондитерских штучных изделий и коржей для тортов. Печь удобна тем, что на тележке сразу выпекается 12-26 противней, т.е. обеспечивается производительность от 80 до 240 кг/час.

 Подовая печь – это печь, состоящая из нескольких ярусов (до 4-х), где выпечка происходит без обдува, за счет равномерного нагрева пекарной камеры. Причем, нагревательные элементы, расположены снизу и сверху каждой камеры, и имеют раздельную регулировку. На этой печи, кроме хлебобулочных изделий привычного развеса можно выпекать «нестандартные» виды изделий: подовый хлеб большого развеса (до 3 кг), караваи, а так же нежнейший бисквит. Подовые печи идеальны в пекарнях, где ассортимент очень большой, но количество каждого вида изделия невелико.

Каждый этап технологического процесса обеспечивается своей единицей оборудования. В первую очередь происходит подготовка ингредиентов для теста.

Муку необходимо просеивать, чтобы изделия были воздушными, и чтобы избежать попадания посторонних предметов в Вашу продукцию. Хочется отметить, что просеянную муку не надо хранить, т.к. она снова теряет «воздушность». Именно поэтому в пекарнях применяются мукопросеиватели малой производительности - до 1 500 кг/час.

Далее происходит замес теста. Тестомесильная машина подбирается в зависимости от производительности печи и от вида теста. Для дрожжевого и сдобного теста применяются спиральные тестомесы. Для пекарни небольшой производительности (до 120 кг/час) обычно применяются машины с несъемной дежой. Если же в ассортименте пекарни большой объем одного вида продукции, и, соответственно, необходимо замешивать один вид теста, то применяются тестомесы с подкатной дежой.

Для бисквитного и песочного теста, а также для производства крема необходим не тестомес, а машина для взбивания –  планетарный миксер.

Для формирования батонов заготовки необходимо округлять, а затем пропускать через тестозакаточную машину. Тестозакатки  бывают разных типов – для батонов длиной до 40 см, для батонов типа «Багет» длиной до 60 см, и для изделий маленького развеса, таких как рогалик или булочка для хот-дога.

Далее тестовые заготовки помещают в расстоечную камеру, где установлен определенный режим – температура 40º и влажность до 80%.

На последнем этапе происходит выпечка изделий. На этом этапе необходим опытный пекарь, который следит за режимом в печи, ведь для каждого вида изделий предусмотрен свой режим выпечки.