Технология вкуса

О рецептах макаронного теста

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками - дозировку добавок.

Существует определеная процедура составления и расчёта рецептур по заданной влажности теста и известной влажности муки с испльзованием формул, данных лабораторных анализов, типов замеса теста. Эта процедура подробно описана в брошюре "Макаронные линии: технико-экономический расчет". Приведем несколько примерных рецептур из расчета на 1 кг муки и на один цикл выработки (одноразовая загрузка в бункер пресс-автомата составляет 7 кг муки).

^*) Указано для муки влажностью 14%, с клейковиной 24%, для теста влажностью 36%.

О технологии производства макаронных изделий

Хранение муки. Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах).Бестарный способ перевозки и хранения муки предпочтителен, так как при этом способе частично ликвидируется ручной труд и устраняются дополнительные потери муки, связанные с её распылом и с остатками её в опорожненных мешках и нет дополнительных расходов на ткань для изготовления мешков.

Подготовка муки заключается в просеивании муки, отделении от неё металломагнитной примеси, подогреве ( температура муки должна быть не менее 10^оС), смешивании различных партий муки для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счёт другой, у которой этот показатель выше.

Приготовление макаронного теста и выработка изделий. В бункер тестомесителя загружают определённую порцию муки и постепенно вводят питьевую воду или воду с добавками (яйцо и др.) в соответствии с рецептурой. Тесто замешивается в течение 8-10 мин. Затем оно шнеком подаётся к матрице и продавливается через её отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью встроенного вентилятора обдуваются воздухом. При достижении определённой длины изделия автоматически отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресс-автомата для предварительной подсушки, а затем подаётся в сушильный шкаф.

Сушкамакаронных изделий. В сушильный шкаф устанавливают 30 лотков, на которые укладывают по 1,5-2,0 кг макаронных изделий. Продолжительность сушки составляет от 50 до 60 минут в зависимости от вида изделий. Влажность макарон доводится до 19%. После этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до остаточной влажности 13% происходит естественным путем при температуре 24-25 ⁰С в течение 12 -15 часов в вентилируемом помещении.

Расфасовка готовой продукции в пакеты. Операция по расфасовки готовой продукции в полипропиленовые пакеты осуществляется на фасовочно-упаковочном полуавтомате.

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости (выдержки из технико-экономических расчетов)

Человека или коллектив предпринимателей, решивших заняться производством продуктов питания, как правило, прежде всего будут интересовать следующие вопросы:

1.       Стоимость комплекта оборудования.

2.       Сколько уйдёт денег на закупку сырья, расход электроэнергии, тепла и т.д. - текущие затраты на производство.

3.       Как скоро будет приносить это производство прибыль и величина этой прибыли .

4.       Срок окупаемости оборудования.

5.       Рынок сбыта.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Чистая прибыль- разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью продукции.

Точка безубыточности - сумма, на которую надо выпустить продукции, чтобы покрыть собственные затраты на производство. Зная отпускную цену вырабатываемой продукции, можно определить, какие сроки понадобятся для начала безубыточного производства. Поэтому точка безубыточности часто определяется в единицах времени (сутки, месяцы).

Итоговая таблица

Основные выводы из результатов расчетов

1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца. Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.

2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.

3. При расчётах была заложена одинаковая относительная величина планируемой прибыли, поэтому рентабельность производства для всех комплектов также одинакова и составляет 60%. Если цены на рынке реализуемой продукции будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.