Главная » Статьи » Мои статьи

Как начать макаронное производство (часть2)

О рецептах макаронного теста

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками - дозировку добавок.

Существует определеная процедура составления и расчёта рецептур по заданной влажности теста и известной влажности муки с испльзованием формул, данных лабораторных анализов, типов замеса теста. Эта процедура подробно описана в брошюре "Макаронные линии: технико-экономический расчет". Приведем несколько примерных рецептур из расчета на 1 кг муки и на один цикл выработки (одноразовая загрузка в бункер пресс-автомата составляет 7 кг муки).

Наименование макаронных изделий

Жидкий наполнитель

Расход жидкого наполнителя

На 1 кг муки

На 7 кг муки

ЯИЧНЫЕ

вода *)

290 +- 5 г

2030 +/- 35 г

яйцо

1 шт.

7 шт.

вода

по расчету

по расчету

яичный порошок

27 г

190 г

МОЛОЧНЫЕ

вода

по расчету

по расчету

сухое молоко

80 г

560 г

ОКРАШЕННЫЕ

вода

по расчету

по расчету

тартразин

0,4 г

2,8 г

ОВОЩНЫЕ

вода

по расчету

по расчету

томатная паста

100 - 250 г

700 - 1750 г

*) Указано для муки влажностью 14%, с клейковиной 24%, для теста влажностью 36%.

О технологии производства макаронных изделий

Хранение муки. Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах).Бестарный способ перевозки и хранения муки предпочтителен, так как при этом способе частично ликвидируется ручной труд и устраняются дополнительные потери муки, связанные с её распылом и с остатками её в опорожненных мешках и нет дополнительных расходов на ткань для изготовления мешков.

Подготовка муки заключается в просеивании муки, отделении от неё металломагнитной примеси, подогреве ( температура муки должна быть не менее 10оС), смешивании различных партий муки для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счёт другой, у которой этот показатель выше.

Приготовление макаронного теста и выработка изделий. В бункер тестомесителя загружают определённую порцию муки и постепенно вводят питьевую воду или воду с добавками (яйцо и др.) в соответствии с рецептурой. Тесто замешивается в течение 8-10 мин. Затем оно шнеком подаётся к матрице и продавливается через её отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью встроенного вентилятора обдуваются воздухом. При достижении определённой длины изделия автоматически отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресс-автомата для предварительной подсушки, а затем подаётся в сушильный шкаф.

Сушкамакаронных изделий. В сушильный шкаф устанавливают 30 лотков, на которые укладывают по 1,5-2,0 кг макаронных изделий. Продолжительность сушки составляет от 50 до 60 минут в зависимости от вида изделий. Влажность макарон доводится до 19%. После этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до остаточной влажности 13% происходит естественным путем при температуре 24-25 0С в течение 12 -15 часов в вентилируемом помещении.

Расфасовка готовой продукции в пакеты. Операция по расфасовки готовой продукции в полипропиленовые пакеты осуществляется на фасовочно-упаковочном полуавтомате.

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости (выдержки из технико-экономических расчетов)

Человека или коллектив предпринимателей, решивших заняться производством продуктов питания, как правило, прежде всего будут интересовать следующие вопросы:

1.       Стоимость комплекта оборудования.

2.       Сколько уйдёт денег на закупку сырья, расход электроэнергии, тепла и т.д. - текущие затраты на производство.

3.       Как скоро будет приносить это производство прибыль и величина этой прибыли .

4.       Срок окупаемости оборудования.

5.       Рынок сбыта.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Чистая прибыль- разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью продукции.

Точка безубыточности - сумма, на которую надо выпустить продукции, чтобы покрыть собственные затраты на производство. Зная отпускную цену вырабатываемой продукции, можно определить, какие сроки понадобятся для начала безубыточного производства. Поэтому точка безубыточности часто определяется в единицах времени (сутки, месяцы).

Итоговая таблица

Статья

Номер комплекта

№ 1

№ 2

№ 3

Стоимость оборудования с НДС (руб)

121 700

165 600

223 000

Точка безубыточности (месяцы)

0,61

0,61

0,61

Чистая прибыль (рубли)

27 575

43 576

64 935

Срок окупаемости оборудования (месяцы)

3,4

3,0

2,7

Основные выводы из результатов расчетов

1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца. Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.

2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.

3. При расчётах была заложена одинаковая относительная величина планируемой прибыли, поэтому рентабельность производства для всех комплектов также одинакова и составляет 60%. Если цены на рынке реализуемой продукции будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.



Источник: http://www.alex-culinar.ucoz.ru/publ/0-0-0-0-1
Категория: Мои статьи | Добавил: AlexLi (08.06.2009) | Автор: Александр Ли-Кокирцев E W
Просмотров: 5179
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]