Технология вкуса

- Что нужно, чтобы начать производство макарон?

- Необходим комплект оборудования, включающий мукопросеиватель, формующий агрегат (пресс-автомат) и оборудование для сушки изделий (обычно сушильные шкафы). Для размещения такой мини-линии обычно достаточно от 15до 50 м² полезной площади (ее размер зависит от объёма производства); помещение должно соответствовать санитарным нормам.

- Как выбрать оборудование?

- Прежде всего надо определить желаемый объём производства. Этот выбор определяется субъективными обстоятельствами и должен быть сделан самим предпринимателем. В то же время опыт показывает, что наибольшее распространение получили комплекты оборудования производительностью от 40 до 100 кг изделий в час.

- Как получить изделия достаточно высокого качества?

- Необходимо использовать высококачественное сырьё и строго соблюдать технологию производства.

- Какое сырьё является наилучшим?

- Наилучшим сырьём для изготовления макаронных изделий является мука специального помола ("Крупка") из пшеницы твёрдых сортов. Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов (хлебопекарной) или смеси муки различных сортов. Необходимым условием является высокое содержание клейковины (не менее 28%). Хорошие результаты даёт использование специальных комплексных улучшителей.

- Что особенно важно в технологии?

- При формовании (прессовании) сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или полимерными фильерами. Также важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55^оС. Это достигается, в частности, охлаждением матриц проточной водой (такая возможность предусмотрена в конструкциях пресс-автоматов фирм "ТЕКО" и "Русская Трапеза").

При сушке изделий важно не допустить неравномерного по объёму высыхания, что приводит к искривлению и растрескиванию изделий. Скорость сушки до остаточной влажности 19% и ниже должна быть минимальной. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре 60-65 ⁰С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при комнатной температуре (24-25 ⁰С) в вентилируемом помещении с влажностью воздуха до 70% в течение 15 часов (не менее 7... 8 час.).

- Что можно использовать для фасовки и упаковки макарон?

- Известно, что наиболее распространённый вид упаковки макаронных изделий - полипропиленовые пакеты с запаянными швами, содержащие обычно 0,5 кг продукта.

Подобный вид упаковки получается с помощью различного вида автоматических и полуавтоматических устройств. Наиболее распространённые полуавтоматы "МАКИЗ" У-01 ("ТЕКО") и РТ-УМ-11 ("Русская Трапеза") и автоматы "МАКИЗ" У-03("ТЕКО").

Все они имеют устройства для весовой дозировки, изготовления и запайки пакетов из полипропиленовой плёнки.

- Как оценить затраты на организацию производства и срок окупаемости оборудования?

- Методика технико-экономического расчёта с учетом основных факторов, которые определяют формирование стоимости выпускаемой продукции, для начинающего предпринимателя достаточно сложна. Специалистами фирмы "Диалог Плюс" выполнены такие расчеты для линий различной мощности. Результаты расчетов, а также упрощенная методика их проведения представлены в изданной фирмой брошюре "Макаронные линии: технико-экономический расчет". Показано, как стоимости комплекта оборудования и других составляющих процесса производства влияют на себестоимость выпускаемой продукции, а следовательно, и на сроки окупаемости оборудования и прибыльность производства. Так, сроки окупаемости макаронного производства с производительностью до 100 кг/час составляют 3 - 3,5 месяца для линий мощностью от 100 до 40 кг/ч, соответственно,даже с учетом затрат на фасовку и упаковку продукции с использованием фасовочно-упаковочных полуавтоматов фирм "ТЕКО" или "Русская Трапеза" и муки высшего сорта, но не более четырех - пяти месяцев при использовании муки высшей категории качества.

Следует, однако, понимать, что главные параметры расчёта - цены на рынке - подвержены колебаниям, стремление же к максимальной прибыли может отразиться на качестве продукции и привести к снижению ее конкурентоспособности. Поэтому наилучшим методом оценки все-таки является опыт производителей, эксплуатирующих данное оборудование. А этот опыт свидетельствует, что реальный срок окупаемости макаронного производства с производительностью до 100 кг/час, включая фасовку и упаковку, составляет от 4 до 6 месяцев, что вполне согласуется с результатами расчетов.

- Насколько привлекательно макаронное производство для вложения средств?

- Основная особенность данного вида производства - стабильность спроса, так как макароны относятся к основным продуктам питания. Макаронное производство выгодно еще и тем, что оборудование несложно в эксплуатации, и при производстве относительно легко соблюдать все требования к помещению и технологии, а также санитарные нормы и правила. Кроме того, макаронные изделия легко транспортировать на далекие расстояния и хранить. С другой стороны, стабильность спроса на макаронные изделия обеспечивается только при разумных ценах и, следовательно, относительно невысокой (но зато стабильной) прибыли.

Основным сырьем для производства макарон являются мука и вода. Эффектным показателем является соотношение "выход готовой продукции"/"расход сырья (муки)". Для макаронных изделий с остаточной влажностью 19% это соотношение равно "1,1"/ "1,0". Для готовых изделий с остаточной влажностью 13% этот показатель равен "1,03"/"1,0".

Подробнее о сырье и ингредиентах

Мука

Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является:

1.       мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий (поГОСТ 12307-66 и др.);

2.       мука высшего сорта повышенной дисперсности из твёрдой пшеницы (по Т48-22-27-89);

3.       мука из мягкой стекловидной пшеницы (по ГОСТ 26574-85);

4.       мука пшеничная хлебопекарная (по ГОСТ 26574-85);

5.       мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле (по Т48-22-30-86).

Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная мука).

Мука должна быть очищена от металличеких примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг).

Влажность муки не должна превышать 15,5%.

Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.

Вода

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь приятный вкус.

Добавки

Для улучшения качества и вкуса макаронных изделий применяются куриные яйца, яичный меланж, яичный порошок, молочные продукты (молоко коровье цельное сухое или обезжиренное); овощные продукты (концентрированные томатные соки, пасты, натуральный сок с морковной и свекольной мякотью), смесь витаминов В1,В2, РР.

Красители

Применяемые в макаронном производстве пищевые красители могут быть как сертифицированными синтетическими (тартразин), так и натуральными (бета-каротин). Они придают изделиям "теплый" желтоватый цвет.