Главная » Статьи » Мои статьи

Качественному хлебу - качественное оборудование
Большое торговое предприятие сейчас немыслимо без собственного производства - пекарни, кулинарного цеха, кондитерского цеха и т.д. Даже небольшие магазинчики стараются разнообразить свой ассортимент свежей выпечкой. Но если для них выход видится в закупке замороженного полуфабриката, то для сегмента «крупных» этот вариант не подходит. Здесь и появляется идея пекарни «за стеклом», так полюбившейся потребителям.
В борьбе за удержание интереса покупателя производитель может пойти двумя путями:
1. увеличить ассортимент;
2. повысить качество уже выпускаемой продукции.
    Расширение ассортимента направлено в основном на привлечение новых клиентов, а повышение качества уже имеющихся в ассортименте продуктов, скорее, на сохранение заинтересованности и спроса со стороны старых покупателей. И если решение вопроса ассортимента лежит более или менее на поверхности, то качественно изменить продукт не так легко.
 
Итак, качество продукции обусловлено следующими факторами:
· выдерживаемыми технологическими режимами;
· сложившейся сырьевой базой;
· существующим оборудованием.
 
Два первых фактора, в принципе, вариативны.
Первый фактор определяется работой технолога и отчасти, внешними условиями. Он может быть адаптирован к сложившимся обстоятельствам (сырьё, сезон и т.д.).
Второй фактор может нивелироваться за счет технологии, специальных добавок, в конце концов, замены того или иного рецептурного компонента на более качественный. Сложнее всего подвергнуть корректировке третий фактор: комплект оборудования приобретается на длительное время, с учётом будущего ассортимента, а иногда и с прикидкой на ещё более дальнюю перспективу, и быстрая замена существующей техники не представляется возможной. Поэтому требований, предъявляемых к оборудованию, много: функциональность, надежность, долговечность, простота в эксплуатации и обслуживании, невысокая цена.
 
В этой статье мы попытаемся обобщить опыт компании «Торговый Дизайн» по оснащению пекарен, работающих в формате предприятий торговли, например, таких, как «Седьмой Континент».
Уровень производства в нескольких супермаркетах «Седьмой Континент» достигает настолько высоких объемов, что без автоматизированной подачи муки уже не обойтись. Компания «Торговый Дизайн» предлагает спиральные транспортные системы на основе гибких элементов. Мука из бункера-приемника подается на просеиватель и далее в дозаторы муки. Один весовой дозатор может обслуживать две тестомесильные машины.
Подобрать комплект оборудования, который сможет обеспечить производительность около 2000 изделий широкого ассортимента в час и при этом будет компактным, надежным и не ударит по бюджету, непросто даже при всем изобилии представленной в России зарубежной и отечественной специализированной техники.
Компания «Торговый Дизайн» уже 6 лет оснащает хлебобулочные цеха оборудованием производства итальянской компании Sottoriva, которая предлагает полный спектр оборудования, включая тестомесильные, тестоформовочные машины, а также комплектные линии.
 
Компания Sottoriva была основана в конце 40-х годов прошлого века как семейный бизнес. Вскоре, благодаря грамотной маркетинговой политике, она смогла претендовать на лидерство, как на итальянском, так и на мировом рынке производителей хлебопекарного оборудования. В настоящий момент компания выпускает более 150 наименований оборудования, качество, большой срок службы и цена которого удовлетворяют запросам самых взыскательных клиентов.
   
Любой технолог скажет, что качественный хлеб начинается с правильного замеса. Таким образом, необходимо, чтобы машина «подходила» под определенный тип теста (влажность, консистенцию) и конечно, соответствовала возлагаемой на неё производительности.
 
На что стоит обратить внимание в тестомесах Sottoriva?
В ассортименте компании Sottoriva имеются модели, конструктивно учитывающие эти аспекты. Здесь и вилочные тестомесы для крутого или сдобного теста, и тестомесы со спиральным месильным органом для обычного дрожжевого теста со стационарными или подкатными дежами. Имеются тестомесы, позволяющие за счет двойного месильного органа, выполненного в виде петель, уменьшить время замеса на 30-40% (серия DUAL).
Отдельного внимания заслуживает представляемая компанией Sottoriva система выгрузки дежи. Для тестомесов с подкатными дежами предлагаются стационарные дежеопрокидыватели (серия SC), для машин со стационарными дежами есть опция выгрузки теста через открывающийся шибер в дне дежи или можно использовать тестомесы самоопрокидывающейся конструкции.
Для формования большого ассортимента продуктов (в пекарнях «Седьмого Континента» более 80 наименований изделий) компания «Торговый Дизайн» устанавливает линии Sottoriva, скомплектованные из вакуумного делителя, конусного округлителя, оборудования для предварительной расстойки и тестозакаточной машины.
Делению теста на заготовки определенной массы иногда ошибочно отводится небольшая роль. Между тем, эта стадия определяет качество будущего изделия, считают специалисты Sottoriva.
 
На что стоит обратить внимание в тестоделителях Sottoriva?
Компания выпускает делители, которые позволяют в наименьшей степени воздействовать на воздушную структуру теста, и при этом обеспечивают точность деления с погрешностью до 2%. В комплекте обычно предлагаются делители SVP , в основу работы которых положен вакуумный принцип деления с одно- или двухпоршневой конструкцией. Двухпоршневой делитель обеспечивает увеличение производительности в 2 раза.
Процесс округления также очень важен для получения качественного изделия. Неокругленная заготовка не даст возможности получить конечный продукт необходимой формы – батон или булочку.
 
На что стоит обратить внимание в округлителях Sottoriva? 
Конусные округлители Sottoriva имеют максимальную длину желобов, что обеспечивает придание тестовой заготовке действительно круглой формы. Встраиваемая в линию модель серии AS , округляет заготовки массой от 90 до 900 гр., имеет тефлоновое покрытие желобов и, при необходимости, конуса, обдув тестовых заготовок холодным и теплым воздухом.
Раньше в пекарнях тестовая заготовка закатывалась сразу после округления. Сегодня во всех крупных пекарнях после округления используют предварительную расстойку. Данный процесс требует немного времени (5-12 минут) и позволяет подготовить изделие к заключительной стадии формования – закатке.
 
На что стоит обратить внимание в предварительных расстойках Sottoriva?
Предварительная расстойка Sottoriva серии CLI имеет довольно внушительные размеры, однако встраивается в линию таким образом, что рабочее пространство рядом с ней используется максимально эффективно. Расстойка рассчитана на автоматическую загрузку тестовых заготовок, имеет вытяжной вентилятор, ультрафиолетовые лампы и может дополнительно комплектоваться парогенератором и тепловыми элементами для создания определенного микроклимата.
Для формования батонов у Sottoriva есть на выбор несколько решений: тестозакаточные машины серии FB (используется только для багета), закаточные машины серии С (для формования мелкоштучки и заготовок для плетенок) или тестозакаточная машина F4 – самая популярная из предлагаемых моделей, позволяющая изготовить как стандартный батон длиной 30-40 см, так и багет длиной до 75 см.
 
На что стоит обратить внимание в закаточных машинах  Sottoriva?
В тестозакаточной машине F4формование батона происходит за счет движения заготовки между движущимся конвейером и неподвижной формующей плитой. Плита имеет фторопластовые вставки, предотвращающие прилипание батона. Наличие специальных ограничительных планок, формирующих край батона, позволяет контролировать изделие по длине.
Что получает производитель, используя оборудование из технологической линейки, представленной выше? Во-первых, качественные готовые изделия; во-вторых, ассортимент который может насчитывать более 50 наименований; в-третьих, бесперебойность работы даже при круглосуточном режиме; в-четвертых, долговечность при надлежащем уходе и техническом обслуживании.
В супермаркетах такого уровня как «Седьмой Континент» обязательно присутствуют хлебобулочные изделия класса «премиум». Такие изделия вырабатывают в небольшом количестве и автоматическая линия здесь едва ли уместна. Поэтому на всех пекарнях предусмотрен гидравлический делитель, который делит на равные части заранее взвешенный кусок теста.
В гипермаркете «Седьмой Континент» города Челябинска, огромной популярностью пользуются мелкие круглые булочки весом 30-50 гр. Пекарня производит их в количестве более 8000 шт. в смену. Сделать столько вручную даже с помощью весового делителя-округлителя невозможно, поэтому еще на стадии проектирования гипермаркета специалисты компании «Торговый Дизайн» предложили использовать тестоделитель серии Prima от Sottoriva. Эта двухручьевая установка делит и округляет до 3000 изделий малого развеса в час. Она встраивается в линию с различными формовочными машинами для получения другой формы изделия (рогалик, «кайзеровская» с рисунком, булочка для гамбургера, для хот-дога).
Москвичам очень полюбились итальянские технологии. Чиабатта пользуется сейчас такой популярностью, что возникла необходимость автоматизировать ее производство. Специально для приготовления чиабатты в производственной программе Sottoriva имеется делитель для теста с очень большой влажностью. Принцип работы этого делителя отличается от описанных выше. Здесь тесто подается малыми партиями (максимум по 10 кг), проходя по ленте, выравнивается по высоте и ширине и далее отрезается вращающимся валиком. В комплекте с делителем поставляются сменные валики, рассчитанные на один, на два или четыре ножа. Чем больше ножей размещены на валу, тем меньше вес изделия. В итоге получаются заготовки прямоугольной формы одинакового веса и, что самое важное, совершенно отсутствуют механические воздействия на нежнейшее тесто. Чиабатта получается идеального качества.
Сейчас на российском рынке представленно большое количество теплового оборудования различных производителей, что, с одной стороны, дает возможность сравнения и выбора, а с другой стороны, делает процесс принятия оптимального решения особенно непростым. Однако, как правило, производители, имеющие опыт в открытии пекарен, такие как «Седьмой Континент», предпочитают останавливать свой выбор на высококлассном тепловом оборудовании известных производителей, например, немецкой компании Miwe.
 
Печи Miwe отличаются великолепным конструктивным исполнением и демонстрируют бесперебойный срок службы в течение десятков лет.
Ассортиментный ряд Miwe весьма обширен, но мы сейчас остановимся на печах, наиболее востребованных у наших клиентов – это ротационные печи серии Roll-in .
Ротационные печи Roll-in универсальны, поскольку позволяют выпекать широчайшую гамму продукции: мелкоштучные изделия, массовые сорта, мучные кондитерские изделия. Исполнение печи может быть как на одну, так и на две тележки. Программируемая панель управления (цифровая или компьютерная) настроена на 30 пятишаговых программ. Печи работают от электричества, газа или жидкого топлива, оснащены специальной системой контроля (aircontrol) подаваемого воздуха в пекарную камеру. Уникальный парогенератор позволяет осуществлять несколько циклов пароувлажнения за выпечку. Печи могут работать как при полной, так и при частичной загрузке, на качество получаемых изделий это не повлияет и оно останется одинаково высоким.
Подводя итоги, можно сказать, что если раньше показателем успешности пекарни мог считаться ее более или менее широкий ассортимент, то для современного потребителя этого недостаточно – он придает большое значение как качеству, так и внешнему виду изделия, а также удобству потребления, обеспечивающемуся удобной и красивой упаковкой, а в отдельных случаях нарезкой изделия. Всего этого можно достичь только используя высокопрофессиональную и надежную технику.
 
Качественному хлебу качественное оборудование!


Источник: http://www.pro-td.ru/pishevie/150/
Категория: Мои статьи | Добавил: AlexLi (19.06.2009) | Автор: Александр Ли-Кокирцев E W
Просмотров: 1419
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]