Технология вкуса

                                           Технолог-консультант Александр Кокирцев

«Как начать производство пельменей»

Несмотря на большое количество производителей такого рода продуктов у нас в Молдове, все же есть место для новых начинаний и идей в этой области. Что мы видим сегодня на прилавках наших магазинов?

Пестрая упаковка, обещающая нам великолепный вкус пельменей или вареников скрывает в себе однотипную  по вкусу продукцию, которая не всегда оправдывает наши ожидания буквально уже в первые минуты варки. В результате, после многочисленных опытов и эксперементов мы останавливаемся на полюбившемся производителе, но всегда готовые к новым вкусовым  ощущениям, что заставляет нас с любопытством перебирать  цветные упаковки в надежде найти «те самые», которые наконец-то удовлетворят наше понимание о настоящих пельменях.

Теперь для тех, кто не побоится конкуренции и хочет внести свою изюминку в  пельменный рынок, расскажем.  как начать пельменное производство.

Производство быстрозамороженной продукции (пельменей) – выгодный бизнес с достаточно быстрой окупаемостью вложений. Главное – во-первых, правильное позиционирование на рынке, во-вторых, не ошибиться с выбором поставщика оборудования  и технологического сервиса.

Для небольших и малых хозяйств, особенно там, где имеются собственные производственные мощности, избыток мясного сырья и/или муки,  актуальным является изготовление наиболее  популярных видов полуфабрикатов - быстрозамороженных пельменей. Это недорогое производство, которое позволит предложить потребителям готовые изделия. Благодаря разнообразию начинок, пельмени можно производить в течение всего года, что обеспечивает широкий ассортимент и  стабильный спрос на продукцию.

Производство пельменей может быть выделено как отдельная отрасль именно благодаря большой популярности. Для развития малых производств существенной положительной особенностью спроса является повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для развития малого и среднего бизнеса, является простота, что позволяет быстро его наладить. При необходимости, цех может быть доукомплектован другим оборудованием, что позволит быстро переориентировать производство на другие виды продукции.

Многие мясоперерабатывающие предприятия расширяют производство, ориентируясь на покупательский спрос. Одной из основных задач предпринимателя является выбор оборудования, ведь в настоящее время заводы-изготовители предлагают широкий спектр оборудования для выработки, фасовки и хранения пельменей. Основными критериями выбора чаще всего являются: цена, производительность, комплектация  линии,  гарантии качества оборудования.

Несколько вопросов и ответов.

В процессе организации (расширения) производства предпринимателям приходится решать различные, чаще всего, сходные  вопросы. На некоторые из них мы ответим основываясь на опыт наших специалистов.

- Что нужно, чтобы начать производство?

Прежде всего, необходим комплект оборудования в составе: агрегата (автомата) для формования пельменей, оборудования для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес), фарша (мясорубка, фаршемешалка), а также для замораживания и хранения пельменей и сырья (низко- и среднетемпературная холодильные камеры). Комплект размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

- Как выбрать оптимальную производительность оборудования?

Главным критерием выбора является возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции. В настоящее время имеющиеся на  рынке  пельменные автоматы (для небольших производств) имеют производительность от 50 до 250 кг/час .

- Как выбрать аппарат для формования пельменей?

Как было отмечено выше, для организации малых производств по производству пельменей в странах России и ближнего зарубежья производится  несколько моделей аппаратов различных конструкций.. Заслуженной популярностью среди производителей пельменей пользуются китайские пельменные аппараты производства харбинского и пекинского заводов.

Предприниматели, которые начинали производство на российском,беларусском,украинском  и китайском оборудовании и стремятся  выпускать более качественную продукцию и позиционировать ее в другом ценовом сегменте, приобретают итальянские пельменные аппараты (производительностью от 140кг/час  до 300 кг/час).

- Что главное в технологии производства пельменей с помощью автоматических устройств?

 Используемые при формовании ингредиенты – мясной фарш и тесто – должны обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими  и механическими свойствами. Тесто должно быть эластичным и не липким, фарш – однородным, с определенной вязкостью - не слишком сухим, но и не «скользким» из-за избытка жира.

- Какие требования предъявляются к сырью?

Наряду с общими требованиями, содержащимися в рецептуре и ТУ, предъявляются требования, вытекающие из предыдущего пункта. Так, содержание клейковины в муке должно быть не менее 29¸30%. Возможно (и даже предпочтительно) использование муки первого сорта, превосходящей муку высшего сорта по этому показателю. При выборе мяса также следует обращать внимание на содержание жира.

- Какие особенные требования предъявляются к вспомогательному оборудованию (мясорубки, тестомесы)?

Основное требование к мясорубке – высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша. Тестомес обязательно должен быть специализированным – для крутого теста влажностью не более 40%. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.

- Как выбрать оборудование для замораживания и хранения пельменей и сырья?

Идеальным вариантом является использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с которой они производятся (50 кг/час и более). Однако эти аппараты весьма дороги и в малых производствах практически не используются, а используются холодильные камеры с производительностью, которой достаточно для обеспечения охлаждения продукции, произведённой за смену, в течение текущих суток.

Для производительности от 50 до 250 кг/час используются камеры с объёмом от 4 до 20м3. Для хранения   продукции    используются  низкотемпературные   камеры   (-18 ºС) аналогичного объёма.

- Как упаковывать пельмени?

Для упаковки пельменей в малых производствах наиболее целесообразно использовать  фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозированием. Упаковка производится после замораживания. Используемый упаковочный материал – полипропиленовые пакеты с запаянными швами. Готовые пакеты помещаются для хранения в среднетемпературную камеру.

- Как оценить срок окупаемости оборудования?

Имеющийся опыт показывает, что реальный срок окупаемости оборудования – 2¸3 месяца. Значительное время из этого срока уходит на наладку производства и выведение производства на максимальную производительность.

- Как обеспечить стабильную прибыль?

Необходимо расширять ассортимент изделий с учётом сезонных колебаний спроса. Например: аппарат НПА-1М, соответствующим образом модернизированный (модель МАК-1), позволяет формовать кондитерские изделия. Это позволяет сохранить объём производства во время сезонного снижения спроса (период летних отпусков).

Советы технолога, помощь в проектировании предприятия общепита, подборка оборудования под ваши объёмы и ассортимент, разработка меню, технология производства, рецептуры и калькуляция блюд.

- Звоните, пишите- договоримся! Мы работаем по всему миру!