Как открыть пиццерию?

Пицца принесет стабильный доход при небольших затратах. Пиццерия — это кафе или ресторан, где основу меню составляют пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «Кольцоне», дрожжевые лепешки «Фокаччо» и др. От ассортимента и объемов производства зависят размеры помещений, подборка техники, штат сотрудников и запас продуктов.

ШАГ 1. МАРКЕТИНГ

Желающие заняться ресторанным бизнесом могут рассмотреть вариант пиццерии. В Петербурге многие выпускают и продают пиццу. Но заведений, официально именующих себя «пиццериями», нет.

За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст–фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».

«Производство пиццы весьма рентабельное занятие — этому способствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда. С итальянской кухней эти изделия имеют мало общего. Скорее их можно назвать дрожжевыми пирогами с открытой начинкой.

Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры. Пицца также входит в ассортимент булочных и кондитерских. «Зачастую покупатель приходит за тортом и заказывает пиццу в довесок.

ШАГ 2. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий.

В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно–вытяжной вентиляции, канализации и пр.

Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.

«Площадь пиццерии может быть от 50 м2. Рекомендуемая площадь — от 100 м2. Небольшое производство может разместиться и на 25 м2.

ШАГ 3. ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА

Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.

Если вы готовите только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соотвествии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.

Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка — слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.

Основу для пиццы «Кресс» можно заказать на хлебокомбинатах или выпускть самостоятельно. Тесто для нее готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.

Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.

Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах.

«

Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato:

• Маргарита: Томаты

• Прошута–фунги: Томаты + ветчина + грибы + сыр

• Пицца «Четыре сезона»: Артишоки + грибы + ветчина + креветки

• Пицца «Четыре сыра»: Четыре различных вида сыра

• Пицца–пармезе: Томаты + сырокопченый вяленый свиной окорок

ШАГ 4. ПИЦАЙОЛА РЕШАЕТ ВСЕ

Для обслуживания небольшой пиццерии хватит двух человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса.

Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. «Чтобы научиться готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, Рестораны приглашают специалистов из–за границы или взращивают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы — в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения».

Зарплата повару в среднем составит $150–600.

Зарплата продавцу/официанту — $100–200.

Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.

ШАГ 5. ПОДБОР СЫРЬЯ ЗАВИСИТ ОТ АМБИЦИЙ

Практика показывает, что ассортимент должен включать пять видов пиццы и более.

Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится «золотой.

Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский сыр «моцарелла», а его российский аналог. Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально «итальянской». Поставками сырья занимаются и посредники, и производители.

Необходимым оборудованием при производстве замороженной или полностью готовой пиццы являются:

• мукопросеиватель,

• тестомесильная машина,

• тестоделитель,

• тестоформовщик,

• овощерезка (она же терка),

• плита для приготовления соуса,

• стол для разделки,

• печь,

• холодильные установки,

Торговля пиццей напрямую зависит от сезона. Летом потребление пиццы возрастает. Таким образом, окупаемость предприятия в зависимости от объема вложений и сезона может составить от 6 месяцев до 3 лет. Через 2 года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход .

Советы технолога, помощь в проектировании предприятия общепита, подборка оборудования под ваши объёмы и ассортимент, разработка меню, технология производства, рецептуры и калькуляция блюд.

- Звоните, пишите- договоримся! Мы работаем по всему миру!