В странах СНГ, по данным статистики, уменьшается с каждым годом спрос на обычный, привычный хлеб. И это не шутки — многие старорежимные хлебокомбинаты уже закрылись именно по этой причине. Производство его — нерентабельно. Ингредиенты — дорожают, а технологии — ниже всякой критики. Получается, они только портят муку, да ещё и требуют себе за это господдержки. При этом государство искусственно сдерживает рост цен на этот «социальный» товар, но долго так продолжаться не может, считают аналитики.

Однако на инновационный хлебный продукт, а также на кондитерские изделия, спрос, наоборот, растёт.

С чем связана эта тенденция?

Во-первых, качество традиционного хлеба неуклонно снижается — это отрицают только ангажированные люди .

Во-вторых, многие люди купили себе очень недорогие бытовые хлебопечки и наслаждаются плодами своего творчества чуть ли не ежедневно.

В третьих, многие люди отказались от хлеба в рамках перехода к здоровому образу жизни, ну не едят они углеводы!

В четвёртых, многие люди могут позволить себе Другие хлебобулочные изделия — и покупают именно их.

В пятых, миграционный поток принёс нам новый спрос на изделия из муки — лепёшки, лаваш и т.д. Тот, кто не овладел новациями, тот опоздал.

То, что традиционная буханка может скоро совсем исчезнуть с прилавков — это факт. В связи с этим бизнес кинулся изучать мировые тренды и то, каким может стать спрос в самом ближайшем будущем.

Одно ясно, раз век монстров-хлебозаводов подходит к концу, выиграют мини-пекарни, которые смогут мобильно и оперативно реагировать на колебания спроса и радовать качественной продукцией (конкуренция же!) и не банальным ассортиментом.

Один из самых новых трендов — технология замороженного хлеба. Он очень выгоден для предпринимателей и поэтому вокруг него возник такой ажиотаж.

Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается очень свежим. В такой ситуации оптимальный вариант — использование "замороженного хлеба”, который доводится "до кондиции” прямо на предприятии общепита. Молдавский рынок замороженной хлебной продукции пока только формируется, а интерес к данному сегменту со стороны игроков подтверждает его перспективность. Операторы рынка уже сейчас прогнозируют не меньшую, чем в Европе, популярность замороженных хлебобулочных полуфабрикатов 

Замороженная прибыль

За последние годы спрос на хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов, значительно возрос. В Европе замороженный хлеб продается в любом супермаркете. Это удобно: 10-15 минут в духовом шкафу — и на столе свежевыпеченные булочки. Молдова пока в начале этого пути.

Практика показывает, что собственное производство хлебобулочных изделий — очень перспективное направление в деятельности компании. Свежий хлеб, выпеченный на месте, не только хороший маркетинговый ход, но и козырь, дающий возможность выделиться в условиях повышенной конкуренции. И в то же время выпечка хлеба собственными силами — это достаточно трудоемкий процесс, требующий специального оборудования и квалифицированных специалистов.

Использование в торговых центрах замороженных полуфабрикатов не нуждается в расширении штата за счет специалистов, осуществляющих процесс тестоведения. При этом влияние человеческого фактора на качество конечной продукции значительно уменьшается. Кроме того, при использовании замороженных хлебных полуфабрикатов практически отсутствует нереализованный товар, поскольку выпекание новых партий происходит по мере реализации предыдущих. В результате в ассортименте всегда присутствует горячий и ароматный хлеб. А наличие замороженных хлебных полуфабрикатов — гарантированный запас при непредвиденном спросе на продукт.

Что же касается вкусовых характеристик, то, по мнению специалистов, ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным из аналогичных ингредиентов в пекарне на основе готовых смесей или из замороженных полуфабрикатов, нет. Как правило, замороженный хлеб производится из натуральных ингредиентов без специальных добавок и улучшителей. При грамотном соблюдении технологии производства хлеба из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими (в сравнении с хлебом, произведенным классическим способом), что придает им особую аппетитность.

Что представляет из себя замороженный хлеб ?

Это полуфабрикат (либо сырой, тогда его себестоимость на 30% дешевле, либо частично приготовленный), который привозят на точку продажи (чаще всего это рестораны, кафе или пафосные супермаркеты) и там, на точке продажи его доготавливают. После чего покупатель лицезреет «горячую, свежую выпечку», которую так и хочется сразу купить и унести домой.

На Западе (откуда к нам пришла эта идея) объём рынка замороженного хлеба — это от 80 до 90% всех хлебобулочных изделий.
Производство замороженного хлеба выше и по рентабельности и по качеству, чем производство традиционного хлеба, полагают эксперты.

Оборудование организации одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба обойдётся от 2,5тыс.евро. Не так дорого, но был бы рядом завод, непосредственно выпускающий замороженный хлеб. А Вот завод обходится гораздо дороже — около 2мил. евро. Но у нас в Молдове такой хлеб еще не выпускают, есть предприятие Vinagrocomerts которое производит мелкоштучные зам.изделия для т.сети Gogocel. Если рядом есть такой завод, то открыть точку по допеканию — не проблема. Маржа такой торговой точки — 40% и выше.

В чём же суть заморозки?

Почему свежий хлеб нельзя печь и продавать на месте? Суть в логистике — замороженный хлеб можно везти на другой конец страны. У магазина, торгующего этим скоропортящимся товаром, нет нужды списывать огромные объёмы. Магазин допекает по мере надобности. Кроме того, сейчас установилась мода — печь хлеба в супермаркетах — для привлечения домашним и деревенским запахом доверчивых покупателей. Говорят, что независимо от того, подошёл человек к полке с таким хлебом или не подошёл, средний чек его увеличится на 20%!

Однако настоящие повара (в той же Франции — родине замороженного хлеба) презирают полуфабрикат, подвергшийся шоковой заморозке. Они полагают, что этот продукт уместен исключительно в сегменте невзыскательного, массового спроса, что ему не место в ресторанах с высокими кулинарными традициями и даже в дорогих супермаркетах. И действительно, если сравнить хлеб, сделанный по технологии заморозки-разморозки с тем же хлебом, но выпеченным по классической технологии, то первый по цене окажется гораздо выше, а по качеству (с точки зрения химика-специалиста) гораздо ниже. Та к зачем же платить больше? Мода и неустоявшийся ещё рынок.

Технология приготовления

Мини-пекарни бывают полного и неполного цикла. Первые производят хлеб, соблюдая стандартную технологию, — замес теста, формовка изделий, выпечка. Вторые пекут хлеб из замороженных полуфабрикатов. Удобство работы с такими полуфабрикатами состоит в том, что их можно хранить при температуре -18°С до трех месяцев.

Выбор мини-пекарни для предпринимателя — это, прежде всего, выбор технологии производства, при помощи которой можно будет получить желаемый ассортимент. Преимущества мини-пекарен полного цикла — в возможности контролировать весь производственный процесс, а также формировать ассортимент и вкусовые качества продукции на свое усмотрение. Плюсы мини-пекарни неполного цикла — широкий ассортимент, оперативность, безотходность производства, небольшие площади помещений и чистота производства. Минус — предвзятое отношение части потребителей к изделиям из замороженных полуфабрикатов.

 Существуют два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по  приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичен для всех вариантов. Затем начинаются отличия.

 При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до минус 35 градусов.

Затем хлеб упаковывается в "нулевой" камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре минус 18. Кстати,  некоторые производители повышают температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана, но не влияет на качество.

Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10-15 минут, поместить его в пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). И все – свежий горячий хлеб готов. По словам специалистов, важный момент при приготовлении готового продукта состоит в том, что "доводить" хлеб до готовности нужно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха и влажность.

Весь процесс протекает до 45 минут.

Второй способ имеет два существенных отличия.

Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны).

Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем хлеб помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа, где он "подходит" при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекается около 10-25 минут в пароконвектомате.

Весь процесс протекает до 5часов.

"Сырой" хлеб дешевле "частично выпеченного" на 20-40% — из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для приготовления готового продукта обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место в кухне или небольшом цехе: он весьма большой и громоздкий, к тому же недешевый, требует планирования объёмов, а если вы немного ошиблись со спросом -возможны остатки.

Ассортимент

В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На Молдавском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные и популярные, остальные – узкой направленности – на определенную кухню, к определенному блюду и т.д. Кстати, по мнению некоторых шефов, к каждому блюду требуется свой сорт хлеба.

Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д.

Наибольшим спросом  пользуются булочки (40г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности). Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.д.

Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку – на нашем рынке есть около 40-50 позиций, наиболее продаваемых – около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.

Перспективы    

Некоторые производители считают, что рынок хлебобулочной продукции насыщен, поэтому идея построить хлебозавод для производства принципиально нового продукта – замороженного хлеба – витает в воздухе. Однако эксперты утверждают, что для продвижения продукта на рынок придется потратить не менее $3 млн для продвижения своей продукции.

Эксперты рынка объясняют интерес хлебопеков к новой продукции насыщением рынка. Однако потребители пока не готовы покупать замороженный хлеб, но через два-три года он начнет пользоваться спросом у жителей городов-миллионников. Поэтому уже сейчас "продвинутые” производители обращают свои взоры в сторону замороженного хлеба, технологию производства которого помогут освоить только опытные специалисты.

– Чтобы выжить сегодня на хлеьном рынке, предприятиям необходимо вводить в продуктовую линейку кондитерские изделия и различные хлебные новинки, только так можно окупить затратное производство хлебных изделий.

– Покупатель предпочитает нетрадиционные хлебобулочные изделия – багеты, булочки для гамбургеров. Причем он хочет покупать их «прямо из печи» и поближе к дому,

В такой ситуации в наиболее выигрышной позиции оказываются мини-пекарни, которые способны оперативно подстраиваться под меняющиеся вкусы потребителей и производить изделия класса премиум. К тому же с мини-пекарнями, готовыми поставлять хлеб небольшими партиями и на гибких условиях оплаты, более охотно работают супермаркеты и рестораны.

С пылу с жару

Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается очень свежим. Особенно это актуально для ресторанов и кафе. Между тем, многие из них не имеют собственных пекарен. В такой ситуации оптимальный вариант – использование «замороженного хлеба», который доводится «до кондиции» прямо на предприятии общепита.

Напомню, лавное преимущество замороженного хлеба – длительный срок хранения. Он сохраняет все вкусовые свойства в течение 18 месяцев. На Западе замороженный хлеб закупают около 80% ресторанов, в Москве его достоинства оценили порядка 30% ресторанов. Сейчас в Молдове на долю замороженного хлеба приходится 0,015% от всего объема хлебного производства. Производители из Литвы, Франции, Германии, Италии и Швеции ( «Еврофрешпродукт», «Мантинга», «Делифранс», «Шоллер», «Глобал Фудс», «Фрико-М» и др.) предлагают в СНГ- 100 видов замороженного хлеба, ассортимент отечественных хлебопеков примерно вдвое меньше.

Один из ведущих российских производителей замороженного хлеба – «Сибирская хлебная корпорация» (СХК), которая начала выпускать этот продукт в Новосибирске в 2003 году, купив производственную линию стоимостью $3 млн. В прошлом году СХК, по данным которой рынок замороженного хлеба ежегодно растет на 25%, решила укрепить свои позиции в этом перспективном сегменте и объединилась с канадской компанией Fiera Foods для запуска производства замороженного хлеба в Москве. Компаньоны вложили в проект $9 млн. СХК планирует выпускать 32 тонны замороженного хлеба в сутки и занять 30% столичного рынка. Питерская компания «Балтийский хлеб» тоже выпускает замороженный хлеб с 2003 года. Тогда компания инвестировала в проект $950 тыс. Сейчас компания выпускает более 30 видов замороженного хлеба – как сырого, так и частично приготовленного. В перспективе ассортимент планируется расширить до 80 сортов.

Рентабельность производства различных видов хлеба

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ХЛЕБ-для ресторанов

Три пути

В сущности, у ресторана есть три варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах, использование свежего же хлеба от частных или собственных пекарен или покупка замороженного хлеба.

Первый – покупка на хлебозаводе — является наиболее распространенным, хотя не самым правильным. Ни для кого не секрет, что качество отечественного хлеба, производимого на хлебозаводах, оставляет желать лучшего. Из-за несоблюдения технологий и стандартов производства те изделия, которые сейчас продаются хлебозаводами, не только не соответствуют вкусовым потребностям покупателей, но и просто низкого качества – хлеб быстро черствеет, плесневеет и т.д. Кроме того, ресторанное меню изначально требует более интересного выбора, заводской ассортимент не может его дать.

Второй вариант – покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.

Третий вариант – замороженный хлеб. По данным компании "Еврофрешпродукт", он составляет сейчас около 7- 9% всего хлебного рынка Москвы. Для многих ресторанов покупка замороженного хлеба является оптимальным выбором, главное – сделать его осознанно.

Плюсы и минусы

Начнем с плюсов. Как говорилось выше , помимо широкой рекламы и маркетинга, благодаря которым замороженный хлеб хорошо известен на рынке, этот продукт действительно очень удобен. Первое его преимущество — безотходное производство. Второе — длительное хранение (хлеб хранится в морозильнике от 6 до 18 месяцев), простое использование и широкий ассортимент (у некоторых компаний он составляет более 100 видов хлеба). Третье — полная независимость от чужих пекарен и отсутствие ежедневной нервотрепки с поставкой. И главное, по словам специалистов, замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми характеристиками.

Минусы: Есть, конечно, и другая сторона медали . По мнению многих, со свежеиспеченным хлебом все же ничто не может сравниться.

Ничто не может лучше возбудить аппетит у гостя, чем аромат свежевыпеченного хлеба, витающий в воздухе. Кроме того, как говорит Майкл де Вилдт, шеф-повар отеля "Шератон", "хороший ресторан всегда подразумевает некую эксклюзивность, представление гостю собственного продукта, а замороженный хлеб – это все равно массовость. Точно такой же будет и у вашего соседа справа, и у соседа слева. А хлеб, выпеченный в собственной пекарне, будет только у вас".

Впрочем, тема собственной пекарни требует отдельного исследования, поэтому здесь мы ограничимся тем, что приведем мнение известного московского кондитера Рената Агзамова, недавно занявшего пост бренд-шефа по кондитерскому производству сети "Ле Гато": "Своя пекарня – это не только затраты на оборудование (расстоечный шкаф и тепловая печь), на ингредиенты, на персонал, выделение помещения в кухне, это огромная трата сил и времени на организацию процесса. Иметь свою пекарню для ресторана имеет смысл в том случае, если она работает не только на свое заведение, но и на продажу – в другие рестораны и в розничные магазины. Вообще, своя пекарня становится рентабельной, если производить не менее 1 тонны хлеба в день. В то же время, если есть возможность открыть свою пекарню (позволяют средства, помещение, есть персонал), надо это делать".

Цены

Цены на наиболее ходовые замороженные позиции таковы: булочки стоят от 4 до 8 лей, багеты – от 15до 20, буханки – от 18 до 32, круассаны  — от 7 до 15лей. Сравнивать цены на замороженный хлеб с ценами на свежий в пекарнях сложно. По словам представителей ресторанных пекарен, их ценовая политика, в отличие от крупных компаний, более гибкая и сложная. Цены зависят от множества факторов: от размера партии, от частоты поставок, от степени удаленности ресторана и т.д.

Особенности национального рынка

Поставщики замороженного хлеба говорят, что отличить бывшую "заморозку” от свежеиспеченной булки невозможно. Для теста подбираются морозоустойчивые дрожжи, остальные составляющие при "шоковой” заморозке не страдают. Единственный недостаток замороженного хлеба — цена. Булочка, которую сначала "недопекли”, заморозили, а только потом испекли, стоит в два, а то и в десять раз дороже обычной.

Если европейский рынок хлебобулочных полуфабрикатов уже сформирован, и для простого европейца не в "диковинку” выпекать у себя на кухне вкусный, с различными добавками или без, хлеб, тратя на это не более 15 минут, то в Молдове такой продукт для простого потребителя пока непривычен. Правда, к мини-пекарням в торговых сетях и к перекусу из "Форнетти” и "Гогошел” мы потихоньку привыкаем, не придавая значения тому, что едим изделия, приготовленные из замороженных полуфабрикатов.

Что предлагает DINA COCIUG ?

На сегодняшний день, наш партнёр Puratos обладает технологией и необходимыми наполнителями для производства замороженного хлеба и и мелкоштучных изделий. У DINA COCIUG есть всё необходимое оборудование для организации такого производства, а именно спектр пекарного и низкоморозильного оборудования — от А до Я, от мини производств до крупных заводов. Вместе мы способны организовать, наладить и запустить любое пекарное предприятие полного или неполного цикла.

Кроме того, при желании заказчика приобрести комплект «уголок пекаря» или другой участок выпекания замороженной продукции, DINA COCIUG может порекомендовать поставщика замороженных хлебных изделий на территории Молдовы.