Обучающий мастер-класс ANGELO PO с шеф-поваром Уго Праделла





Технология приготовления блюд в пароконвектомате.





Если перед Вами стоит задача сделать производство на вашей кухне максимально эффективным, при этом сэкономить площади, электроэнергию и облегчить труд поваров - одним из идеальных решений для вашей кухни может стать пароконвектомат.
  
Эти аппараты сравнительно появились недавно   и вполне заслуженно заменили на профессиональных кухнях многие из привычных кухонных агрегатов. Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять самые различные способы приготовления продуктов — обжарка, запекание, тушение, выпечка, варка на пару, а также сложные программируемые циклы. 
Даже в самых простых моделях реализованы как минимум три режима обработки.
  
Режим пара гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, морепродуктов, рыбы. Сохраняется цвет, консистенция продукта, сведены к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, других биологических веществ.
Весь спектр традиционных блюд обычной печи позволяет приготовить режим конвекции. Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания. Комбинированный режим (пар+конвекция) — то, для чего собственно создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи, последние модели таких фирм как Rational, MBM имеют целый ряд дополнительных функций.

Режим «восстановления» — позволяющий очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта, разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Приготовление продуктов в вакуумной упаковке, что позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры, а также нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта.

 


Пароконвектоматы Angelo Po

Оборудование для кафе, баров, ресторанов. ANGELO PO. Пароконвектомат COMBI STAR. Щелкните левой кнопкой мыши для просмотра увеличенного изображения

Angelo Po grandi cucine S.p.A. - лидер сектора производства профессионального кухонного оборудования анонсировал значительное улучшение функциональных свойств пароконвектоматов. 

Улучшения коснулись как конструкции, так и программного обеспечения. 
С обновленными пароконвектоматами ANGELO PO потребители получают печи со значительно улучшенными потребительскими качествами. 

Перечислим эти изменения: 

1. В пароконвектоматах 3-го уровня пользователь может активировать 
опциональный пробник (зонд для измерения температуры внутри продукта, артикул KSFMS) для его совместного использования с основным 5-ти зонным зондом. 
Подобное техническое решение предлагается впервые на рынке и позволяет повару готовить крупные куски мяса разного размера, даже если они загружались в печь не одновременно.
Это увеличивает поле маневра для шеф-повара, уменьшает стресс, связанный с риском порчи продуктов и повышает производительность труда. 
Отметим, что данная функция не предлагается ни одним из конкурентов ANGELO PO.
Оборудование для кафе, баров, ресторанов. ANGELO PO. Пароконвектомат COMBI STAR. Щелкните левой кнопкой мыши для просмотра увеличенного изображения
2. Во всех моделях пароконвектоматов COMBI STAR были произведены 
многочисленные технические улучшения позволившие значительно улучшить
равномерность приготовления, скорость реакции автоматики печи на изменение заданных параметров климата (температура и уровень относительной влажности) внутри камеры. 
Для этого в конструкцию печи было внесено более 20 конструктивных изменений, переработаны микропрограммы отвечающие за работу автоматики. 
Большая часть конструктивных изменений коснулась места размещения нагревательных элементов. 

3. Все пароконвектоматы 2 и 1-го уровней оснащены новой возможностью 
восстановления заводских настроек программ РЕГЕНЕРАЦИИ (ФИНИШИНГА) 
выбираемых специальной программируемой кнопкой. 

4. В пароконвектоматах 3-го уровня появилась возможность программирования приготовления продуктов с этапом на котором используется вакуумный пробник. 

5. В пароконвектоматах 3-го уровня появилась возможность создания программ со стадией инжекции воды в режиме конвекции. 
Ранее это можно было сделать только вручную.

6. В пароконвектамах 3-го уровня появилась возможность смены установленных на заводе программ РЕГЕНЕРАЦИИ (ФИНИШИНГА), вызываемых с помощью специальной программой кнопки на панели управления.

7. В пароконвектоматах 3-го уровня упростилось пользование функцией LOW - TEMPERATURE COOKING (приготовление при низкой температуре). 
Теперь достаточно просто задать температуру внутри продукта (значение будет действительно для обоих пробников), и включить приготовление. 

8. Впервые в истории ANGELO PO появилась возможность выбора в качестве 
интерфейса панели управления русского языка.




Пароконвектоматы Unox. Инструкции к пароконвектоматам Unox

Описание моделей пароконвектоматов Unox

   - В настоящее время модельный ряд компании UNOX включает в себя серии конвекционных печей, предназначенных для кондитерского производства и универсальных гастрономических пароконвектоматов (серий XB-G и XVC).
   - Благодаря простоте этих печей, в них просто нечему ломаться — число комплектующих, из которых состоят агрегаты UNOX, в 4-5 раз меньше, чем у аналогичных моделей других производителей, что существенно снижает их себестоимость и серьезно увеличивает надежность. В конструкции максимально сокращено число сложных штампованных деталей из нержавеющей стали.
   - В качестве источника пара используется ТЭН и турбина со скоростью вращения, в четыре раза выше, чем у классических пароконвектоматов. С помощью запатентованной системы STEAM.Maxitm, пар производится при температуре гораздо ниже классических 100°С. Применение в пароконвектоматах фирмы UNOXзапатентованной системы DRY.Maxitm, позволяет не только получить на продукте румяную корочку, но и произвести сбрасывание пара перед открыванием дверцы во избежание ожога.
   - Оригинальность идеи пароконвектоматов UNOX проявилась в конструкции двери с применением функции Protek.SAFEtm — в то время как температура внутри камеры достигает 260°С, температура внешнего стекла составляет всего лишь 40°С. Еще один плюс пароконвектоматов фирмы UNOX — функция полуавтоматической очистки рабочей камеры. Для этого достаточно поставить регулятор влажности в положение «100 процентов», а регулятор температуры в положение «80 градусов» — пароконвектомат произведет отпаривание стенок внутри камеры.
   - Пароконвектоматы UNOX просто незаменимы при отсутствии возможности подключения к водопроводной сети и канализации (с помощью дополнительной опции DSP PUMP можно подавать воду внутрь камеры из любой емкости). Возможно, подобрать одну и ту же модель, рассчитанную на кондитерские противни или на гастрономический размер, что позволяет адаптировать печки к уже существующему на вашем предприятии стандарту.

Технологии производства пароконвектоматов Unox

   - Компания выпускает широкий модельный ряд расстоечных шкафов и разнообразных стендов. Вы всегда сможете подобрать необходимый расстоечный шкаф, оптимально сочетающийся с вашим пароконвектоматом. Расстоечные камеры выполнены из нержавеющей стали. Максимальная температура в расстоечной камере + 70°C. Стенды имеют направляющие для гастроемкостей. Расстояние между направляющими – 75 мм.
   - Также хочется отметить модульность печей UNOX. Возможно, создавать большое количество модулей , просто устанавливая одну печь на другую. Такая система имеет большие преимущества, и вы можете одновременно готовить блюда, различные по способу приготовления. Возможно, установить компактную вытяжку, которая крепится непосредственно над печью, и позволяет значительно сэкономить производственные площади и рационально обустроить место повара.

Электрические пароконвектоматы  

  Инструкции / Каталог  

Пароконвектомат Unox XB403

Пароконвектомат Unox XB403G
Пароконвектомат Unox XB603
Пароконвектомат Unox XB603G
Пароконвектомат Unox XB803
Пароконвектомат Unox XB803G
Пароконвектомат Unox XV1003G
Пароконвектомат Unox XVC054
Пароконвектомат Unox XVC104
Пароконвектомат Unox XVC1004P
Пароконвектомат Unox XVC1004PL
Пароконвектомат Unox XVC1204P
Пароконвектомат Unox XVC204
Пароконвектомат Unox XVC304
Пароконвектомат Unox XVC504
Пароконвектомат Unox XVC504P
Пароконвектомат Unox XVC704
Пароконвектомат Unox XVC704P
Пароконвектомат Unox XVC2004P
Пароконвектомат Unox XVC3204P
Пароконвектомат Unox XVC3204PL
Пароконвектомат Unox XVC4004P
Пароконвектомат Unox XVC4004PL

Буклет Unox GAS 1-1 (ENG)
Буклет Unox GAS 2-1 (ENG)
Каталог "Пароконвектоматы электрические UNOX" (ENG)
Каталог "Пароконвектоматы UNOX" (ENG)


Инструкции


Инструкция на электрические конвекционные печи с пароувлажнением, Unox серия XF

Инструкция на электрические пароконвектоматы, Unox серия XV

Инструкция на электрические расстоечные камеры, Unox серия XL

Инструкция на конвекционные печи, Unox серии XB/XV

Инструкция на газовые конвекционные печи, Unox XG (doc)

Инструкция на газовые конвекционные печи, Unox XG (pdf)

Газовые пароконвектоматы

Инструкция по применению зонта для пароконвектомата Unox XC 503. (pdf)
Пароконвектомат Unox XG413G
Пароконвектомат Unox XG613G
Пароконвектомат Unox XG813G

 
Ссылки на рецептуры: