Производство кексов и производство бисквитов – это основа
кондитерского производства для небольших пекарен, так как
свежевыпеченные торты, рулеты и кексы всегда привлекают внимание
покупателей. А что говорить об умопомрачительном аромате, который кружит
голову, когда свежая партия десертов выпускается на прилавок.
Сегодня разными производителями предлагается большой выбор подобной
продукции. Настолько большой, что покупателю сложно определиться с
выбором. Но, независимо от вида, все бисквиты и кексы – это сдоба.
На сегодняшний день существует большое количество различных бисквитов:
рулеты, рулеты слоеные с начинкой, кексы, кексы с начинкой, сложные
изделия.
Производство кексов.
Ингредиенты для приготовления кексов: дрожжи (химические разрыхлители),
мука, сахар-песок, жиры, яйца или яичные продукты, ингредиенты для
отделки, изюм и так далее. Наличие тех, или иных ингредиентов зависит от
конкретной рецептуры кекса.
Технология производства кексов:
1. Подготовка ингредиентов. Сюда входит подготовка глазури,
просеивание муки, размельчение дрожжей, топление жиров и так далее.
2. Приготовление опары. Дрожжи размешивают в теплой воде, потом
небольшими частями вводят муку. Все перемешивают, поверхность опары
подпыливают мукой. Опару накрывают полотном, оставляют бродить на 4
часа.
3. Приготовление теста. В опару загружают сахар, жиры, меланж. Массу
перемешивают, потом вводят остальные компоненты. Тесто оставляют
бродить на 2 часа.
4. Формировка кексов. Проводится в металлических формах, или же,
если кекс имеет круглую форму, формировка проводится вручную, или
специальными машинами.
5. Выпечка.
6. Охлаждение.
7. Отделка. Это может быть посыпка сахарной пудрой, цукатами, глазирование шоколадом, сахарной глазурью, сиропом, помадой.
8. Упаковка.
Тесто для кексов может быть замешано с применением химических
разрыхлителей, в этом случае технология производства кексов меняется –
все ингредиенты смешиваются в определенной последовательности, опара не
готовится. Приготовление такого теста, конечно же, занимает гораздо
меньше времени и делает продукт более дешевым. Однако, для получения
настоящего кекса необходимо настоящее сдобное тесто.
Производство бисквитов.
Ингредиенты для производства бисквитов: мука, яйцепродукты, сахар-песок
или сахарная пудра, кондитерский жир, сливочное масло, шоколадное
масло, сгущенное молоко с сахаром, крахмальная патока, жареное ядро
орехов, вкусовые добавки, консерванты и ароматизаторы. В качестве
начинки могут выступать фруктовые джемы, повидло, творожная, ореховая,
кремовая, шоколадная масса и так далее. В зависимости от вида изделия
(бисквитное пирожное, рулет) и в зависимости от рецептуры, список
ингредиентов может меняться.
Технология изготовления рулетов:
1. Подготовка ингредиентов.
2. Приготовление теста. Сахар-песок и меланж сбивают до увеличения
объема смеси в 2-3 раза, загружают муку и крахмал, сбивают смесь в
течение 20 секунд. Тесто сливается в воронку, из воронки оно наносится
на противни или стальные ленты.
3. Формирование теста.
4. Выпечка.
5. Разрезание пластов.
6. Нанесение слоя начинки.
7. Сворачивание рулетов.
8. Отделка готового рулета.
9. Упаковка.
Производство бисквитов – пирожных, тортов и так далее, не слишком
отличается от технологии изготовления рулетов, если говорить о тесте и
выпечке пластов. Главные отличия – в отделке готового изделия. Она может
проводиться вручную, или же, машинным способом. «Высший пилотаж» -
отделка пирожных вручную, украшение их цветами, цукатами, кремом и так
далее.
Таким образом, производство кексов, рулетов, бисквитов состоит из
нескольких основных этапов: изготовление теста, выпечка и декорирование
готовых изделий. Для каждого этапа необходимо соответствующее
оборудование. К такому оборудованию относятся:
1. Взбивальная машина. Необходима для приготовления бисквитного теста, для замеса опары.
2. Тестоотсадочная машина. Применяется для формирования мучных кондитерских изделий, в том числе, для формирования кексов и бисквитов.
3. Печь модульная конвейерная. Необходима для выпечки кексов и бисквитов.
4. Машина глазировочная. Необходима для нанесения глазури, как правило, шоколадной на готовые изделия.
5. Упаковщик. Необходим для фасовки и упаковки готового продукта.
Кроме того, при производстве бисквитных изделий могут понадобиться дополнительное оборудование для декорирования изделий, варочные котлы для изготовления глазури и так далее.
|
