Технология вкуса - Смешанный режим

Смешанный режим (режим жарки+добавление пара)

• Если блюдо готовится в 2-3 этапа, задание влажности

рекомендуется только на первом этапе

• Перед началом приготовления всегда производить

предварительный разогрев рабочей камеры при более

высокой температуре (это исключит потери тепла при

загрузке продуктов)

• Эффективное время приготовления зависит от

состояния, качества и количества продуктов, а также

от выбранной степени готовности

• Влажность: рекомендуется задание параметров

влажности только на 1 этапе, если блюдо

готовится в 2-3 этапа

• Эффективное время приготовления зависит от

состояния, качества и количества продуктов, а также

от выбранной степени готовности

Продукт	Режим	Время. мин	Темп,град	Примечание
Телятина,филе целиком	смеш жар	10 20	230 180	влажность 40%
Печень говяжья	жар смеш	8 7	220 180	вл.15-20%
Задняя часть ножки барана (без кости)	смеш	22-36	220	вл.20-30%, щуп 64град
Говядина жареная	жар смеш	10 25-30	120 200	средняя прожарка вл.20%
Ростбив	смеш жар	по гот. по гот.	230 180	щуп 80-82 70град.(с кровью)
Курица целиком (тушка)	смеш смеш жар	20 10 10	140 140 180	40% 20% -10%сух.
Окорочка	смеш жар	30 7	140 160	25% 10%