Технология вкуса - Копчение с дымогенератором

Копчение в пароконвектомате с применением дымогенератора

Обязательные правила:

1. За 2-3 часа, подготовить смесь из древесной щепы и инградиентов (цедры, луковой

шелухи, перца, пряностей и т.п) смоченной в воде, коньяке или вине.

2. В настройках отключить функцию охлаждения.

3. В настройках отключить функцию предварительного разогрева.

4. Просушите камеру.

5. Разогрейте дымогенератор до появления дыма(20-25мин).

6. Температура копчения 40-120град. в зависимости от способа (горячее/холодное).

7. Скорость вентилятора минимальная.

8. Копчение только в режиме жарки. Влажность - испортит

продукт и оборудование!

9. Режим сухости 20%60%. (красный индикатор).

10.Перед закладкой в печь продукт обязательно смазать топленым жиром продукта или маслом.

№	Продукт	Температура	Время	Примечание
1	Масло растительное, оливковое, сливочное	84	40	Толщина слоя жидкого продукта в гастроёмкости не более 10мм.
2	Брынза болгарская, другая. Сыры	84	35	Выбирайте жирных сортов, и нарезать на порционные кусочки.
3	Рыба горячего копчения	115	40	Если коптить на противне смазывать вы делившимся жиров каждые 15мин. И после выемки из печи. Целые тушки лучше подвесить.
4	Куриные бедра и крылья	120	55	Смазывать выделившимся жиров каждые 15мин. И после выемки из печи. Бедро вместе с голенью лучше подвесить.
5	Шашлык из сёмги	230	9	На решетке
6	Шашлык из свинины	230	14	На решетке
7	Шашлык из телятины и баранины	230	12	На решетке
8	Костица	230	12/14/16	На решетке