Копчение в пароконвектомате с применением дымогенератора

Обязательные правила:
1. За 2-3  часа, подготовить смесь из древесной щепы и инградиентов (цедры, луковой
шелухи, перца, пряностей и т.п) смоченной в воде, коньяке или вине.
2. В настройках отключить функцию охлаждения.
3. В настройках отключить функцию предварительного разогрева.
4. Просушите камеру.
5. Разогрейте дымогенератор до появления дыма(20-25мин).
6. Температура копчения 40-120град. в зависимости от способа (горячее/холодное).
7. Скорость вентилятора минимальная.
8. Копчение только в режиме жарки. Влажность - испортит
продукт и оборудование!
9. Режим сухости 20%60%.   (красный индикатор).
10.Перед закладкой в печь продукт обязательно смазать топленым жиром продукта или маслом.



ПродуктТемператураВремяПримечание
Масло растительное,
оливковое, сливочное
8440
  Толщина слоя жидкого продукта
в гастроёмкости не более 10мм.
2
 Брынза болгарская,
другая. Сыры
8435
 Выбирайте жирных сортов, и
нарезать на порционные кусочки.
3Рыба горячего копчения 115 40
  Если коптить на противне смазывать
вы делившимся жиров
каждые 15мин. И после выемки
из печи. Целые тушки лучше
подвесить.
4
 Куриные бедра и
крылья
120 55
 Смазывать выделившимся жиров
каждые 15мин. И после выемки
из печи. Бедро вместе с голенью лучше
подвесить.
5
 Шашлык из сёмги
2309  На решетке
6 Шашлык из свинины 23014  На решетке
7
 Шашлык из телятины
и баранины
23012  На решетке
Костица  230 12/14/16    На решетке