Технология вкуса

Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.

Суть sous-vide

Но сперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов (если вы при случае блеснете знанием термина "поширование”, окружающие будут смотреть на вас с уважением). В результате достигается сразу несколько целей:

• При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.

• При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.

• При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.

• Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.

• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

…и минусы

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Почти – ведь в этой жизни у любой медали есть обратная сторона. К недостаткам технологии sous-vide относятся:

• Реакция Майяра (химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.)

• запускается при температуре порядка 154 градусов, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо придется обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide.

• Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.

• Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах высокой кухни и позволяет добиться наилучшего результата, весьма затруднительна в домашних условиях. Во-первых, вам понадобится вакууматор, чтобы запаковывать продукты в пластик. Во-вторых, агрегат, который позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Однако попробовать хотя бы частично воспользоваться теми преимуществами, которые дает sous-vide, все-таки можно. Об этом – ниже.

Sous-vide дома? Почему бы нет!

К черту вакуум! Нет, конечно, простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера – но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости – функция, полезная в ресторане, но необязательная в домашних условиях. Для "sous-vide для бедных” достаточно плотно завернуть продукт в пищевую пленку, не оставляя пузырьков воздуха и лазеек для воды – и технология, в общем и целом, будет соблюдена.

И все же наиболее удобным вариантом вакуумирования продуктов без ваккуматора являются пакеты с зип-локом – специальным замочком, который ездит туда-сюда, плотно закрывая пакет. Для того, чтобы упаковать продукты в такой пакет, просто уложите их внутрь и погрузите нижнюю часть пакета в воду: под давлением воды воздух сам выйдет из пакета, а при возникновении непрошеных пузырей просто выгоните их пальцами. Оставив на водой лишь самую верхушку пакета и убедившись, что воздуха в нем больше не осталось, закройте зип-лок. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и обычные пищевые пакеты: уложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: без термометра обойтись не удастся, ведь температуру воды придется измерять и постоянно контролировать (я обычно использую термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства). Впрочем, не так уж все и сложно: лучшие шеф-повара мира бьются за каждые полградуса температуры, но при недолгом приготовлении (а начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) разница в несколько градусов особого значения не имеет.

Итак, приступим. Приправьте продукт (потренируемся на рыбе или мясе) и натрите его со всех сторон подходящими специями, плотно заверните в несколько слоев пищевой пленки, стараясь оставить внутри как можно меньше воздуха. Опустите в заранее разогретую воду, при необходимости придавите чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности – для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса – 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Время подбирайте в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть салфеткой и быстро – не больше 20 секунд – обжарить на раскаленной сковородке для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами.

Что касается профессиональной кухни.

Как это работает?

Продукт на первом этапе запаивается в вакуумный пакет из пищевого пластика, из которого удаляется весь воздух - этому шагу Су Вид и обязан своим названием. Затем упаковка с продуктом помещается в водяную ванну, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить. Если поместить продукт в пластиковый контейнер, из которого не будет откачан воздух, то технология не сработает. Не все продукты нуждаются в вакуумной упаковке. Яйца уже снабжены таковой от природы - скорлупа практически не пропускает воздух, за исключением микроскопических пор. 

Для Sous Vide в качестве "нагревательного элемента" теоретически можно использовать другие среды вместо воды, например, воздух. Однако, теплопроводность у воздуха значительно (примерно в 23 раза) ниже, чем у воды, а значит, для нагрева понадобится куда больше времени. Также допустимо готовить в масле, разницы во вкусе блюда при этом не будет, поскольку продукт защищен от контакта со средой пластиковой упаковкой. Вероятно, использование водяной "ванны" - самое рациональное решение для технологии Sous Vide по причине ее доступности. Некоторые профессиональные повара часто используют другие жидкости, особенно, когда продукт сложно поместить в вакуумный контейнер. Одно из коронных блюд супершефа Томаса Келлера - лобстеры, приготовленные способом Sous Vide. Несложно догадаться, что упаковать этих десятиногих ракообразных в вакуумной пакет весьма проблематично. Томас использует специальную смесь масла и воды, - белки не абсорбируют эту смесь, поэтому она практически не влияет на вкус будущего блюда. 

И все же, для этой технологии почти обязательным условиям является герметичная пластиковая упаковка продукта. Поэтому с помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию - мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Можно также встретить множество рецептов соусов и подлив.

Особенно удачными получаются мясные стейки любой степени "прожарки". Если вы хотите "среднепрожаренный" стейк, он получится именно таким - невероятно сочным и ароматным. Просто задайте температурный режим в 56-59 С. Иногда мясо дополнительно обжаривается в течение нескольких минут после приготовления по технологии Sous Vide для появления корочки. Рецептов приготовления мяса или рыбы при помощи Су Вид существует огромное количество. Даже недорогое грубое мясо приобретает свойства деликатеса - становится мягким и нежным. Мясные и рыбные стейки получаются невероятно сочными и равномерно "прожаренными" - поверхность мяса и его сердцевина будут абсолютно аналогичными по степени готовности. Этого очень сложно добиться при помощи традиционных способов приготовления пищи. Обычно никогда не обходится без градиентного перехода между поверхностью и центром стейка. Это происходит оттого, что мясо во время традиционных "конвекционных" методов готовки - жарки или запекания - прогревается неравномерно. 

Су Вид позволяет экспериментировать со свойствами продуктов, как никакая другая технология. Происходят по-настоящему удивительные вещи. Структура арбуза вместо того, чтобы стать еще более "легкой" и мягкой, наоборот, уплотняется, а цвет ягоды становится фантастически ярким!

Арбуз, приготовленный в вакууме

Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса. Вода при обычной варке, к примеру, "забирает" существенную часть вкуса и аромата. При использовании Су Вид все полезные элементы остаются в продукте. При варке или жарении многие питательные вещества попросту разрушаются под воздействием кислорода или растворяются в воде.

Многим понравится, что Су Вид позволяет "ошибаться" при выборе времени приготовления. Традиционные методы приготовления пищи с использованием высоких температур предполагают прекращение нагрева, когда блюдо достигнет определенной температуры. Так как температура водяной ванны равна температуре пищи, при которой она должна готовиться, то блюдо не может быть "передержано". Вы можете остановить процесс приготовления на несколько десятков минут или даже часов позже запланированного. При этом блюдо, естественно, изменит свою структуру, но в большинстве случаев не будет безнадежно испорчено.

Оборудование для Су Вид

В Су Вид важен точный контроль за температурным режимом на протяжении многих часов, поэтому оборудование стоит достаточно дорого. Цены на профессиональную технику начинаются от нескольких тысяч долларов. В последнее время наблюдается всплеск интереса к низкотемпературной готовке и появилось множество доступных решений для домашнего использования. Также оборудование для Су Вид можно сделать своими руками. Этот скорее подходит для технически подготовленных людей. Некоторые рецепты Су Вид подходят даже для готовки в посудомоечной машине. Поражает обилие ссылок на запрос "diswasher cooking" в поисковике Google. И хотя многим сама мысль о возможности готовить еду в посудомойке кажется сумасшедшей, такой вариант вполне подходит для знакомства с Су Вид. Возможно, мы даже посвятим этому отдельный пост.

Наверняка многие слышали про медленноварки и задались вопросом - в чем заключается отличие между готовкой в медленноварке и технологией Sous Vide? Оба метода действительно очень сходны - и в том, и в другом задействован резервуар с водой с температурой достаточной, чтобы готовить мясо, но не с кипятком. В медленноварке температура может колебаться в пределах 77-88 С и не может быть поддержана с точностью до градуса, как того требует технология Су Вид. Для Су Вид скачки температуры в 0,5 - 1 С иногда уже являются критичными. Помимо этого "медленноварение" обычно не предполагает и использование вакуумной упаковки.

Медленноварка (Slow cooker) от Rival

Ванна с погружным водонагревателем (Thermal Immersion Circulator) 

Для Су Вид необходимы два типа оборудования - нагреватели с регуляторами температуры и упаковщики. 

Регуляция температуры очень важна для технологии Су Вид. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды. Особенно это касается рыбы и яиц. Существует два основных типа контроллеров температуры - водонагреватели погружного типа и температурные контроллеры. Погружные водонагреватели (Thermal Immersion Circulators) состоят из нагревательного элемента и насоса, который "перемешивает" жидкость для ее равномерного прогрева по всему объему. Подобные приборы используются в научных лабораториях, где важна безукоризненная точность. В зависимости от стоимости, аппараты обеспечивают точность контроля за температурой от 1С до 0,01С. Основным недостатком для домашнего решения является стоимость прибора, она начинается примерно от 300$ для самых простых аппаратов. 

Температурные контроллеры сами не нагревают воду, а просто измеряют ее температуру и отключают или включают нагревательный элемент для поддержания установленного температурного коридора. Контроллеры используются, например, в рисоварках и медленноварках. Они достаточно дешевы, но и не отличаются точностью. К тому же, необходимо еще и позаботиться о наличии нагревательного элемента. 

Самое рациональное решение для дома - аппараты, представляющие собой замкнутую систему из водяной ванны и нагревательного элемента с контроллером. Также как и погружные водонагреватели, эти системы впервые стали применяться для лабораторий, где точность определяет успех или провал эксперимента. В последнее время появилось множество решений этого типа, например приборы фирм PolyScience и Sur La Table. Они гораздо более компактны и удобны, чем водяные ванны и нагревательные контроллеры по отдельности. Еще одно несомненное их достоинство - замкнутый герметичный резервуар с жидкостью. Это предотвращает выпаривание воды, которое может стать существенным неудобством при готовке в течение нескольких десятков часов. Вакуумные стенки резервуара также предохраняют от быстрой потери тепла, а значит, экономят электроэнергию. К сожалению, цены на эти приборы начинаются от 1,500 - 2,000 долларов.

Температурный контроллер (шкала Фаренгейта) и недорогая рисоварка Oster

Водяная печь производства Supreme

Одни из самых интересных и доступных систем для домашнего использования - оборудование Sous Vide Supreme. Эти приборы не являются водяными ваннами в полном смысле, поскольку не предполагают непрерывное перемешивание и циркуляцию жидкости. Скорее продукцию фирмы Supreme можно назвать водяными печами или водяными духовками. Тем не менее, они предоставляют температурный контроль с точностью до 0,5С, что абсолютно достаточно для приготовления блюд Су Вид. Время приготовления варьируется от нескольких десятков минут до нескольких дней. 

Что касается вакуумных упаковщиков для еды, то тут дела обстоят несколько проще. Подходят даже обычные вакуумные паковщики для предохранения продуктов от порчи, например, оборудование фирмы Food Saver. К ним можно использовать практически любые пакеты, которые продаются отдельно, в том числе и стабильные при нагреве. В комплекте с системами Supreme уже идут и вакуумные упаковщики с пакетами, безопасными для готовки при этих температурах. Мы уже упоминали, что Cу Вид предоставляет огромные возможности для творчества и экспериментов на кухне. Вкус и структура будущего блюда в значительной степени зависят даже от силы сжатия при упаковывании! И это открывает доступ к множеству комбинаций из температурно-временного режима и степени компрессии.

Температурно-временной режим

Лучше всего можно продемонстрировать в чем заключается особенность Sous Vide на примере приготовления яиц. Процессы денатурации и коагуляции протеинов* в яйце происходят при немного разной температуре, в пределах 62-70С. Устойчивая температура в течениe продолжительного времени позволяет добиться разной консистенции белка и желтка. Су Вид позволяет точно контролировать температуру. Поэтому, если вы готовите яйцо при температуре 65С, то в теории, протеины теряющие свои природные свойства при более высокой температуре, будут оставаться в их естественном виде. На практике же, почти все химические реакции, происходящие при приготовлении пищи, не привязаны жестко к определенной температуре. Прослеживается некая температурно-временная зависимость. Для "мягко" приготовленного яйца по технологии Су Вид подходит температура в 63С и нагрев в течение 1 часа. Если нагрев будет продолжаться далее, то процессы денатурации затронут белки, обычно разрушающиеся при более высоких температурах и общая структура яйца станет более плотной. Вот почему температурная регуляция так важна для Су Вид, - ведь даже колебания температуры в 1С могут "запустить" химические реакции, неприемлемые для данного рецепта и повлиять на вкус блюда. Для облегчения ориентривания в этом гигантском поле возможностей существуют специальные сводные таблицы, из которых ясно, при какой температуре начинаются процессы денатурации в разных продуктах. А отклонения в ту или иную сторону могут приводить к совершенно разным результатам.

Для мяса и рыбы, температуры при которых белки начинают терять свои естественные свойства, будут другими, отличными от яичных белков. Причем это будет также зависеть от вида мяса. Примерно при 49С мясо обычно начинает размягчаться, поскольку запускается процесс коагуляции* белка миозина* и молекулярные связи рушатся. Однако, при температуре в 60-63С мясо также начинает терять свою сочность, потому что нагрев приводит к выведению коллагена из клеток и его разрушению. Это происходит стремительно при температуре выше 66С, а при 72С мясо может стать очень сухим. Многие жесткие куски мяса при жарке или варке полностью размягчаются, но из-за высокой температуры могут быстро стать сухими. Sous Vide позволяет долго готовить при температурном барьере ниже 60-63С, чтобы эффективно размягчить мясо и не высушить его.

Sous Vide и безопасность

У многих потенциальных пользователей технологии вызывает опасение возможность вреда от пластика, в который упаковывается еда, ведь эта упаковка претерпевает нагрев в течение долгого времени. Cовременный пищевой пластик можно нагревать до гораздо большей температуры и он не будет выделять вредные вещества. Температура при готовке в вакууме часто не превышает уровня, до которого может нагреться пластиковая бутылка, оставленная в автомобиле солнечным днем. Кроме того, для этой технологии применяются специальные термоустойчивые виды пластика, в изобилие представленные на рынке. Конечно, каждый пользователь технологии решает для себя сам насколько он готов мирится с тем фактом, что пластиковая упаковка соприкасается с пищей и нагревается. В англоязычном Интернете находится много дискуссий на эту тему. Суммируя выводы, обычно сходятся во мнении, что пищевой пластик в целом безвреден, главное не ошибиться в выборе производителя и маркировке.

Особняком стоит вопрос о том, насколько  низкий нагрев может обеспечивать уничтожение опасных микроорганизмов в мясе и рыбе. Cо времени внедрения Су Вид в индустрию ресторанного питания проведено множество опытов по определению устойчивости бактерий к разным температурным режимам и времени нагрева. Особенно тщательно исследовался род бактерий сальмонелла, как наиболее часто встречающийся. Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Пожалуй, лучший способ понять, как температура воздействует на живые организмы - рассмотреть это на примере человека. Мы чувствуем себя нормально при температуре около 35С, но как только она повышается до 40-45 С в СМИ начинает появляться информация о тепловых ударах. И конечно, человек не сможет выдержать температуру в 90С более нескольких секунд. 

Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Хестон Блюменталь, избранный Шефом шефов в 2002г и Шефом года в 2001г назвал Су Вид величайшим открытием в кулинарии на протяжении десятилетий. И пожалуй, с ним можно согласиться. Его ресторан The Fat Duck, обладатель звезды Мишлена, не знает отбоя от посетителей. Су Вид действительно дает потрясающие результаты, недостижимые при любой другой технологии и открывает колоссальные возможности для экспериментов и творчества. Но как и любая технология имеет свои ограничения и пределы, за рамки которых она выйти не в состоянии. 

На этом мы заканчиваем нашу вводную статью о Су Вид. Вскоре мы продолжим знакомство с этим методом, который может изменить ваши кулинарные пристрастия и уж точно не оставит равнодушными ценителей мясных и рыбных блюд.