Технология вкуса

Мы предлагаем Вам рецепты горячего копчения мяса и рыбы:

Мясо:

Копчение барашка (седло).

Подготовка мяса к копчению. Для копчения используется седло барашка весом не менее 2 кг.

Соление.  Замачивают его в течение 3—4 суток в рассоле, состоящем из 8 л воды, 300 г соли, 12 толченых можжевеловых ягод и 1/2 ч. л. паприки.

Просушка. После засолки мясо вытирают чистым кухонным полотенцем, снимают кожу и натирают смесью мелко нарубленого лука, чеснока, соли и перца, а также майораном. Заворачивают его в льняную ткань и оставляют в прохладном месте еще на полдня.

Топливо для коптильни. Коптить барашка лучше всего используя буковую щепу 15-2ажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде

0% вл.

Копчение. Перед копчением седло барашка надо обжарить, чтобы закрылись поры, и только после этого поместить в коптильную печь, нагретую до температуры свыше 200°С, где готовить более часа до готовности.

Копчение гусей и уток (тушки).

Подготовка птицы к копчению. Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья.

Соление.  Птицу натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня. Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.

Просушка. Птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания.

Топливо для коптильни. Коптить тушки птицы лучше всего используя буковую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

Копчение. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.

Рыба:

Копченые щука, окунь. 

Подготовка рыбы к копчению.

1. Рыбу чистят, потрошат и разделывают.

2. Разделанную тушку солят (из расчета одна столовая ложка на один килограмм рыбы) в течение 1-3 часов. Существует 2 способа соления:

-  путем натирания солью крупного помола.

-  путем замачивания в готовом солевом растворе. При этом в воде часть соли не растворяется.

3. Затем рыбу ополаскивают, либо отмачивают. Для этого ее помещают в слабопроточную воду. Как только тушка всплывает, это означает, что она готова.

4. После посола рыбу вытирают насухо, при этом удаляя лишнюю соль с поверхности.

 У рыбы, обладающей сильно выраженным привкусом и ароматом, к коим относится и щука, со вкусовыми качествами можно поиграть, добавляя во время посола различные пряности и специи. Перед добавлением специй в солевой раствор, обязательно необходимо обдать их кипятком. Чаше всего применяют такие пряные травы как укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

Просушивание. Просушить рыбу можно предварительно «на ветерке» либо непосредственно в коптильне. Для этого коптильню зажигают и через 20-30 минут открывают крышку. Как только рыба станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть, крышку нужно закрыть.

Перед помещением крупной рыбы в коптильню, рыбу разрезают вдоль спины и вставляют деревянные распорки.

В брюхо рыбы для усиления вкуса можно добавить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа.

Пропекание. Пропекание проводится в течение 1 часа при температуре не выше 110 градусов.

Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ОЛЬХОВУЮ ЩЕПУ 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Копчение. Горячее копчение происходит при температуре 80-170 градусов. Время копчения примерно 2 часа, однако готовность рыбы необходимо периодически проверять. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным. Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.

Копчение леща.

Подготовка рыбы к копчению. Рыбу чистят, потрошат и разделывают.

Соление.  Перед копчением леща необходимо засолить в солевом растворе. Степень нужной солености можно определить, бросив в раствор 1-2 картофелины. Как только картофель всплывет, раствор можно считать готовым. Солится лещ в течение 6-8 часов.

Промывание. После посола, рыбу отмачивают примерно 30 минут.

Просушка. Затем укладывают на бумажное полотенце брюхом вниз и обмакивают, чтобы тушка просохла. Далее рекомендуется рыбу провялить в течение 1 часа.

Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Копчение. Лещ коптится 1час – 1час20мин. Из них 40-50 минут на основное копчение, 20-30 мин на доведение рыбы до золотистой корочки. Для этого в поддон для стекания жира нужно добавить еще немного щепы.

Перед употреблением, возможно выдержать рыбу в течение суток.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть

Копчение сома.

Подготовка рыбы к копчению. Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка заходя на бока – это тёша. Хвост нарезать ломтиками 5,5 - 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.

Соление.  Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду. Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.

Промывание. Тушку тщательно промывают под струей воды, затем тупым ножом обскабливают шкуру.

Просушка. Просушивают сома в течение 1-2 суток.

Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Копчение. Коптят сома по времени до 12 часов.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.

Копчение угря.

Подготовка рыбы к копчению. Рыбу очищают от слизи. Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат. Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря надрезают еще на 2 - 3 см.

Соление.  Угря тщательно солят в течение 40 минут. На 1 кг рыбы используют 100 гр. соли.

Промывание. Тушку промывают под сильной струей воды. За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой.

Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях. Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.

Просушка. Просушивают угря в течение 1 часа.

Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Копчение. Коптят угря до готовности. Готовность рыбы легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.

Копчение форели.

Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель. Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г.

Подготовка рыбы к копчению. Форель чистят, потрошат и разделывают. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса - копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.

Соление.  Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце - свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.

Топливо для коптильни. Коптить форель лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Копчение. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.

Копчение карпа.

Подготовка рыбы к копчению. Карпа необходимо тщательно вычистить, промыть.

Соление.  Рыбу нужно натереть солью, оставить просаливаться на 3 часа, можно на ночь, в зависимости от размера рыбы.

Промывание. Карпа ополаскивают, и протирают насухо. Очень важно, чтобы рыба была без лишней влаги, иначе вкус у нее будет вареной рыбы.

Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Копчение. Карпа коптят в течение 35-40 минут. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым будет просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале.

Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90°С градусов, а при копчении – 120°С. Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, то она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.

Вариации рецепта. 1. Мелко нашинкованную капусту и лук колечками смешать с майонезом как на салат. Этой массой нафаршировать рыбу. Коптить карпа в течение 20 минут.

2. В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

Копчение речной или радужной форели.

На 4— 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, 1/2 ч. л. душистого перца.

Подготовка рыбы к копчению. Рыбу чистят, потрошат и разделывают. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса - копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.

Соление.  Форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона.

Просушка. После выдерживания в рассоле форель должна как следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем.

Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Копчение.  Форель коптят 15—20 минут при температуре 150—180 °С.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.

Копчение скумбрии.

Подготовка рыбы к копчению. Скумбрию потрошат и разделывают.

Соление.  Для засолки применяют сухой способ – натирают солью крупного помола. Соль дает быстрое свертывание белков. При этом уходит сырой вкус и запах рыбы, ее мясо становится плотным и пригодным к еде без кулинарной обработки. Натирать нужно и внутреннюю поверхность брюшка. В толстой спинке можно сделать продольный разрез и тоже натереть солью. Затем каждый кусок заворачивают в пергаментную бумагу, чтобы избежать окисления жиров. Засоленная рыба складывается слоями в большую эмалированную кастрюлю горкой, накрывается пергаментом и ставится под небольшой пресс. Засолка рыбы длится 4-6 часов. Для замороженной рыбы период засолки увеличивают до суток.

Промывание. Тушку тщательно промывают под струей воды.

Просушка. Просушивают скумбрию в течение 1 часа. Затем ее обвязывают и развешивают в прохладном месте (погребе или в холодильнике). Существуют разные варианты обвязки рыбы: со вставной шпонкой, обвязка, прошивка. Для обвязки нельзя использовать синтетические нитки.

Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Копчение. Коптят скумбрию до готовности. Готовность продукта определяется визуально, по внешнему виду. Рыба должна иметь сухую шкурку золотистого цвета. ¼ времени обработки, скумбрию подсушивают в коптильне при температуре 80 °С, остальное время коптят при 100 °С. В процессе горячей обработки белки сворачиваются, нестойкие органические соединения разрушаются, теряя влагу, часть жира и соединений азота.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.

Копчение трески.

Подготовка рыбы к копчению. Рыбу чистят, потрошат и разделывают.

Соление.  Перед копчением треску необходимо засолить в солевом растворе. Степень нужной солености можно определить, бросив в раствор 1-2 картофелины. Как только картофель всплывет, раствор можно считать готовым. Солится треска в течение 6-8 часов.

Промывание. После посола, рыбу отмачивают примерно 30 минут.

Просушка. Затем укладывают на бумажное полотенце брюхом вниз и обмакивают, чтобы тушка просохла. Далее рекомендуется рыбу провялить в течение 1 часа.

Топливо для коптильни. Коптить треску лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

Копчение. Треска коптится 1час – 1час20мин. Из них 40-50 минут на основное копчение, 20-30 мин на доведения рыбы до золотистой корочки. Для этого в поддон для стекания жира нужно добавить еще немного щепы.

Перед употреблением, возможно выдержать рыбу в течение суток.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть

Копчение палтуса.

Подготовка рыбы к копчению. Рыбу чистят, потрошат и разделывают. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса - копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы. Затем палтус нарезают ломтями толщиной 2,5 - 3 см.

Соление.  Для засолки применяют сухой способ – натирают солью крупного помола. Соль дает быстрое свертывание белков. При этом уходит сырой вкус и запах рыбы, ее мясо становится плотным и пригодным к еде без кулинарной обработки. Натирать нужно и внутреннюю поверхность брюшка. На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу.

 Промывание. Тушку тщательно промывают под струей воды.

 Просушка. Просушивают палтуса в течение 1 часа.

 Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.

 При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.

 Копчение. Коптят палтуса при температуре 150 - 180 °С в течение 25 минут.

Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.